Заточка ножа

Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:

• Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
• Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
• При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.

В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.

Рис. 1. Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.

Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.

Какие ножи можно точить

Можно точить кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают европейские, японские (односторонние), серрейторные (с волнообразной поверхностью), разделочные, охотничьи, туристические, керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне.

К сожалению не все ножи хорошо поддаются заточке

Некоторые виды ножей сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания. Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Процесс заточки бруском

1. Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
2. Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
3. Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
4. Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
5. Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
6. Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
7. Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
8. Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
9. В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.

Подведем итоги

Если Вы хотите, чтобы Ваши ножи были безупречно острыми, то лучше остановить свой выбор на водных точильных камнях. Правда для этого придется потратить больше времени и немного приноровится.

Если Вы не слишком придирчивы к остроте ножа и не хотите тратить много времени на его заточку выбирайте ручные точилки для ножей.

Если у Вас есть потребность в частых заточках или у Вас керамические кухонные ножи, то стоит выбирать электрический станок для заточки. Он прослужит Вам долгое время и не отнимет много времени на заточку, хотя и займет больше места на кухне.

Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!

Заточка японских ножей на станке

Если говорить об обычном наждачном станке, то заточка настоящего японского ножа на нем – мероприятие нежелательное и почти варварское. Соблюсти одновременно верную силу нажима и правильный угол в 15-18 градусов (а для некоторых видов кухонных ножей и того меньше) удается не каждому: есть серьезный риск превратить шедевр в обычный предмет хозяйственно-бытового назначения европейского образца.

Как это происходит? Если с неправильным углом заточки нет ничего непонятного, то насчет нажима стоит пояснить, как он может понизить прочность стали. Когда на режущую кромку действуют одновременно высокое давление и большая скорость вращения диска, происходит так называемый отпуск стали. Вообще, понятие отпуска в металлургии обозначает процесс обработки стали, с помощью которого она закаляется. Но повторный высокотемпературный отпуск, да еще такой неконтролируемый, почти наверняка приведет к рекристаллизации и, соответственно, понижению марки стали, условно говоря, с 60 HRC до 40 HRC.

Если других вариантов все же нет и пользоваться придется обычным наждачным станком, следует соблюдать несколько правил:

• установить скорость вращения диска не более чем на 150 оборотов в минуту;
• зафиксировать нож, чтобы он не «гулял» и соблюдался нужный угол;
• постоянно охлаждать диск (желательно в ванночке с водой).

Диск при этом должен быть мелкоабразивным электрокорундовым.

Тем, у кого дома есть несколько качественных японских ножей, рекомендуется приобрести специальный станок для их заточки – его стоимость сравнима с ценой среднего ножа. Он снимает со своего хозяина все заботы о том, как не погубить нож при заточке.

Чем лучше точить ножи?

Правильно заточить нож можно и самостоятельно, только придется попрактиковаться, да и терпение с усидчивостью не помешают. Но научится этому все же стоит, ведь вам посчастливится купить охотничий нож действительно отличного качества, лучше заранее знать как за ним правильно ухаживать.

В наше время существует несколько основных приспособлений для заточки ножей, самые популярные из них:

• мусаты
• брусья
• механические точилки и наборы
• электрические точилки
• точильные станки

Любое из этих приспособлений может использоваться как в домашних условиях, так и профессионалами в мастерских. Поэтому давайте рассмотрим каждый из них.

Мусат.

Мусат используют преимущественно для правки ножей, а не для заточки. Он представляет собой своеобразный напильник в виде длинного стержня с насечками или абразивным напылением. Часто пользоваться им не рекомендуется, так как он очень быстро «съедает нож», а вот подправить нож и вернуть остроту парой движений он поможет.

Брусок.

Точильные бруски и камни это уже более серьезные приспособления. Их используют для заточки ножей в тех случаях когда правка уже на спасает. Зачастую используют камни с разной степенью зернистости – один непосредственно для формирования режущей кромки и придания ей остроты, второй для доводки и полировки. Подробнее о том как точить нож с помощью камня или бруска мы расскажем ниже.

Брусок для заточки ножей

Электрические точилки.

Еще один вид точильных приспособлений это электроточилки. Еще пару десятков лет назад, они считались профессиональными, а встретить их можно было только в мастерских или же в ресторанах и профессиональных кухнях. Этому способствовали большие размеры и очень высокая цена. Сейчас такой прибор можно встретить практически на каждой кухне. Огромным плюсам в его использовании является автоматический подбор и фиксация угла заточки, что является особенным преимуществом для домашнего использования.

Наборы для заточки.

Специальные наборы являются практически идеальным вариантом для домашнего использования. Особенно такое точило для ножей, подойдет тем кто не хочет мучаться с камнями, да и тратить деньги на дорогие электроприборы, тоже не желае. В стандартные наборы входят несколько камней разной зернистости, фиксирующий прибор с направляющими для удержания правильного угла заточки, а также дополнительные аксессуары (масла, съемные ручки).

Точильный набор в собранном виде. Наличие нескольких камней разной зернистости позволяет использовать его для полного цика заточки: от стачивания сколов до шлифовки ножа.

Точильные станки.

Это исключительно профессиональный, точнее даже промышленный, инструмент. Простой человек без специального образования не сможет им воспользоваться. Минусом таких станков является высокая температура кругов при вращении, так как для определенных типов ножей это может быть губительным.

Выбираем керамический брусок

При покупке абразивного бруска внимательно осмотрите его — он должен быть абсолютно плоским, без единого скола. Это важный момент, не упустите его из виду.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Форма его может быть произвольной, на ваш вкус, а вот к длине есть требование — она должна быть не короче ножа, а лучше в два раза больше. Тогда заточка будет наивысшего качества.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Какой зернистости брать брусок? Можно выбрать простой вариант — среднее значение зерен, тогда ваша покупка ограничится одним приобретенным экземпляром. А лучше взять два бруска, один (крупнозернистый) — для заточки лезвия ножа, другой (мелкозернистый) — для шлифовки.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Также в продаже встречается универсальный вариант — инструмент, две стороны которого имеют зерна разной величины. Выбирайте по вашему вкусу наиболее понравившийся вид.

p, blockquote 13,0,1,0,0 —>

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Имеет смысл поискать в гараже или на даче старого образца бруски для заточек, те самые, которые верой и правдой служили вашим отцам и дедушкам — это отличный вариант, качество которого проверено десятилетиями безупречной службы.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Подготовка к заточке

Прежде, чем начать процесс заточки ножей необходимо подготовить их и все требуемые материалы. Перед началом работы убедитесь, что поверхность стола для заточки ровная. Под точильный инструмент следует подложить бумагу или кусок оргстекла.

Способы заточки ножей мясорубки в домашних условиях

При самостоятельной заточке ножей вы можете воспользоваться:

• бруском для кухонных ножей;
• наждачной бумагой;
• точильным камнем;
• точильным станком.

Заточка с помощью бруска для кухонных ножей

Это наиболее простой и удобный способ вернуть ножам мясорубки остроту. В процессе работы следите, чтобы затачивались все грани четырехлопастного ножа.

На ровной поверхности расположите брусок. На него положите нож мясорубки и начинайте быстро вращать его круговыми движениями руки. Обязательным условием является постоянное равномерное давление на нож. Обычно 2-3 минут бывает достаточно для заточки. Таким образом можно наточить как крестообразный нож мясорубки, так и решетку.

Заточка с помощью наждачной бумаги

Этот способ применяется, если в хозяйстве не оказалось точильного бруска или камня. Обратите внимание, чтобы бумага не была изношенной. Также не рекомендуется использовать крупнозернистую наждачку. Это может повредить лезвия.

Наждачную бумагу располагают на столе, можно подложить под нее оргстекло. Для удобства работы оберните ее вокруг небольшого деревянного бруска. Важно, чтобы по ширине он был больше ножа. Закрепите бумагу с помощью двустороннего скотча, клея или мебельного степлера.

Затем начинайте вращать нож круговыми движениями руки по поверхности бумаги, плотно прижимая его. По окончании заточки остроту можно проверить на ощупь или по характерному блеску металла.

Заточка с помощью точильного камня

Быстро и качественно придать ножам остроту можно с помощью специального точильного камня из корунда. Приобрести его можно в строительных или хозяйственных магазинах. Он также подойдет для заточки обычных кухонных ножей.

Перед использованием точильного камня его следует хорошо вымыть водой с моющим средством, тщательно высушить. Работать с камнем лучше всего в перчатках, чтобы избежать порезов и царапин.

Принцип заточки такой же, как при применении наждачной бумаги или точильного бруска. Сначала нож, а затем решетку плотно прижимают к поверхности корундового камня и начинают быстро совершать круговые движения. Продолжительность такой шлифовки составит около 2-3 минут. Грани хорошо обработанных ножей становятся блестящими.

Заточка на точильном станке

Этот способ потребует наличие дома дорогостоящего электрического точильного станка, поэтому он подходит далеко не всем. Кроме того, при работе со станком необходимы определенные навыки, поскольку это травмоопасный инструмент.

После окончания заточки любым способом детали мясорубки следует промыть теплой водой с чистящим средством, обсушить полотенцем. Внимательно следите, чтобы ножи не оставались надолго влажными, это может привести к ржавчине.

Для правильной работы мясорубки важно, чтобы крестовой нож и решетка плотно прилегали друг другу, не допускается наличие зазоров. Для того, чтобы убедиться в качестве заточки и отсутствии повреждений деталей следует приложить их и вращать относительно друг друга. Ножи должны двигаться с сопротивлением.

Как видите, заточка ножей мясорубки осуществляется достаточно просто и быстро. Не забывайте, периодически выполнять эту процедуру, чтобы прибор работал качественно.