Кумыс: живительный напиток из кобыльего молока

Кумыс: живительный напиток из кобыльего молока

Его называют живительным напитком. И неудивительно – в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.

Дар небесной кобылицы: история

Первым о волшебном напитке степей миру поведал Геродот. Ученый грек писал о том, что дикие скифы утоляют им жажду, когда в течение многих дней путешествуют вдали от водных источников. Упоминание о кумысе можно найти в летописях Киевской Руси, в знаменитом «Ипатьевском списке». В 1182 году князь Игорь Всеволодович проиграл сражение и попал в плен к кочевникам-половцам. Однако в неволе не остался – бежал, улучив момент, когда стража напилась кумыса и, опьянев, крепко заснула. С тех пор все европейские путешественники и ученые смотрели на кумыс как на дурно пахнущий хмельной напиток, даже не догадываясь о его питательных и лечебных свойствах.

Тем временем кумыс обрел на Востоке славу напитка, не имеющего себе равных при лечении истощения, лучшего укрепляющего средства после недоедания, напитка, дарующего мужскую силу и долголетие. Так, потомки Чингисхана, собирающие целые гаремы жен и наложниц из покоренных земель, тщательно следили, чтобы поблизости всегда находился табун из отборных кобылиц, дающих лучшее молоко.

Первое документальное упоминание о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Авиценны, который тысячу лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. В России кумысолечение расцвело в конце XIX века. Им не брезговали такие известные люди, как Толстой, Аксаков, Чехов. Высоко оценил кумыс и Александр Сергеевич Пушкин. В примечаниях к поэме «Кавказский пленник» он писал: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреб­лении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен по вкусу и почитается весьма здоровым».

Известный ученый и писатель Владимир Даль в 1843 году писал, что «привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одно­временно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок».

В годы Великой Отечественной войны кумыс эффективно помогал в восстановлении здоровья и сил раненым и больным воинам – защитникам Родины.

Современные исследования показали, что кумыс богат микроэлементами, обеспечивающими выделение половыми железами гормонов, которые восстанавливают состав крови, лимфы, пищеварительных соков. Немудрено, что среди кочевников пролить хотя бы каплю священного напитка на землю считалось страшным грехом, а секрет изготовления кумыса передавался исключительно по наследству.

Врачи рекомендуют употреблять напиток долголетия в умеренных дозах (1 – 1,5 стакана) перед едой.

Как делают кумыс?

Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.

Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.

Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать — в течение часа при температуре 18-20°С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс – продукт спиртового, дрожжевого и молочнокислого брожения. В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.

Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.

Кисломолочный напиток можно не только пить, но и с успехом использовать для лечения кожи и волос.

Приготовьте восстанавливающую маску для волос на основе следующих ингредиентов:

• желтка одного яйца;
• столовой ложки кумыса;
• чайной ложки меда.

Перемешайте все, нанесите на корни волос и распределите по всей длине. На полчаса обмотайте голову полотенцем и походите в таком виде. Затем смойте теплой водой. Волосы обретут здоровый блеск, исчезнет перхоть, уйдет излишняя сухость.

Чтобы восстановить тургор кожи, смягчить имеющиеся морщинки, попробуйте раз в неделю накладывать на лицо и шею такую маску: смесь столовой ложки кумыса и чайной ложки меда. Время применения – 15 минут.

Можно также пропитать напитком марлевую салфетку и наложить на лицо на четверть часа. Затем салфетку снимают, лицо умывают прохладной водой, наносят увлажняющий крем.

Еще одна маска для лица: смешайте немного кумыса с измельченными в блендере огурцом и петрушкой. Держите на лице полчаса, смойте теплой водой, затем используйте свой привычный крем. Эта маска прекрасно отбеливает, выравнивает тон кожи и тонизирует.

Как приготовить кумыс?

Кумыс в старину готовили в кожаных мешках, которые прикреплялись к лошади – тряска и бактерии незаметно делали свое дело. В кумысолечебницах по часам и минутам расписан весь процесс приготовления – когда подливать молоко и как часто перемешивать.

Считается, что до приготовления кумыс нужно перемешать не менее пяти тысяч раз – тогда он насытится той самой углекислотой и приобретет воздушность. Бурдюк с готовящимся кумысом вешался у входа, и каждый заходящий или выходящий человек должен был 40 раз взболтать емкость с кумысом.

В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться этиловый спирт и молочная кислота. Поэтому от выдержанного напитка недолго и захмелеть.

Казахи подразделяют кумыс на несколько видов.

Уыз кумыс – густой, готовится на молозиве (уыз) в течение 5 дней пос­ле выжеребки кобыл. Содержит много белков, особенно иммуноглобулинов, высокопитателен.

Саумал – недоброженный, 8-10-часовой кумыс, сладкий.

Жас кумыс – молодой одно­дневный кумыс, особенно полезен детям.

Кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий кумыс.

Донен кумыс – трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное количество спирта, опьяняющий, обладает высокими лечебными свойствами.

Бал кумыс – взбитый кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой сладости, желтоватый, густой, легко воспринимаемый организмом, подают к вяленому казы (колбаса из конины).

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, так как в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – так называемое «бродило» – в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, простоявшее кобылье молоко и т. д.

Вместо кожаного бурдюка сейчас часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной на конце для сбивания и взбалтывания.

В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая его в бутылки, а также перерабатывая кобылье молоко и получая так называемое «сухое молоко». Однако ничто не сравнится со свежим кумысом, который дарит людям и неповторимый вкус, и исцеление.

Хранят кумыс в холодном месте и откупоривают, как шампанское, охлажденным. Приятного аппетита и будьте здоровы!