0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню выживальщика: Окрошка

Содержание

Меню выживальщика: Окрошка. История, рецепты, каноничный вариант

Начнём с того, что окрошка – настоящее блюдо выживальщиков. По крайней мере, изначально её ели как раз те люди, которым нужно было как-то выживать, используя весьма скудные подручные средства.

Вот только та окрошка довольно сильно отличалась от «классической», которая стала классикой для тех, кто пережил советские времена. Но обо всём по порядку.

Меню выживальщика: Окрошка

Сама по себе идея окрошки предельно проста – быстренько накрошить каких-нибудь овощей, залить холодной жидкостью, добавить чего-нибудь для пущей нажористости, сожрать. Жидкость пусть будет прохладной или комнатной температуры – чтобы ещё и в жару помогало. Поэтому рецепт изначально был максимально гибким – в него шло буквально всё, что только можно было найти.

Овощи использовались максимально нейтральные – репа, брюква, огурцы, позднее – картофель. Жидкости – максимально доступные, типа овощных рассолов (капустный и огуречный), простой воды и кваса. Нажористые добавки – остатки мяса или рыбы от приготовления других блюд. Приветствовались всякие простые специи – для пущего вкуса, типа зеленого лука и укропа. Одним словом, что получилось найти и смешать – то и будет окрошкой.

Исторические факты

Первые официальные упоминания об этом блюде относятся к восемнадцатому веку. Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» под авторством Николая Осипова. Именно там впервые упоминается сам термин. Но блюдо это куда более древнее, поскольку ботвинья – аналогичное по смыслу блюдо, упоминалось ещё в «Домострое», литературном памятнике 16-ого века.

Но начали готовить окрошку ещё раньше. И не только на Руси – сам принцип «смешать всё, что есть, залить распространённой вкусной жидкостью» — универсален.

Именно поэтому у данного блюда огромное количество аналогов в других странах. Их даже можно перечислить.

  • Гаспачо. Испания. Холодный суп, в котором основа – томатный сок. Или бланшированные, а затем – измельчённые помидоры. Из прочих ингредиентов – огурцы, уксус, чеснок, соль, белый хлеб в сухариках и в нормальном виде.
  • Сальмарехо. Тоже Испания, почти то же самое, что и гаспачо, только с варёными куриными яйцами и хамоном.
  • Дограма. Азербайджан. Название буквально переводится как «крошево». Жидкая основа – кислое молоко. Добавки – лук, огурцы, картофель. До картофеля – аналогичные нейтральные корнеплоды.
  • Ботвинья. Россия. Использовался не только квас, но и свекольный отвар. И куча различных листовых овощей.
  • Таратор. Болгария. Несладкий жидкий йогурт (катык), разбавленный небольшим количеством воды, уксуса и оливкового масла. Прочие составляющие – чеснок, огурцы, грецкие орехи. В Турции это же блюдо называется джаджик.
  • Чалоп. Узбеки, казахи, киргизы. Разбавленный айран плюс любые мелко нарезанные свежие овощи.
  • Райта. Индия. Тоже кефир, но в смеси с куриным бульоном. Обязательны традиционные индийские специи, огурцы и кабачки.

Так какая же окрошка является каноничной?

В произведении Осипова упоминалось блюдо на хлебном квасе. Ботвинья из «Домостроя» — тоже готовилась на нём же. Но не на классическом тёмном ржаном, больше подходящем для питья, а на более кислом белом. По некоторым данным, в него шли чуть ли не три сорта муки – ржаная, гречневая и пшеничная, несколько видов солода и мята.

Ещё один официальный источник, в котором упоминалась окрошка – хроники жизнеописания бурлаков. Тоже примерно 18-й век. Эти товарищи располагали довольно скудными запасами продуктов, но квас, сушеная вобла и печеная картошка у них были. Вот это дело смешивалось и получалось что-то типа простейшей рыбной окрошки. Да, один из исторических вариантов окрошки – именно рыбный. Впрочем, не обязательно вобла. Использовались любые рыбы со сладким и некостистым мясом – линь, треска, судак, осётр и прочее.

Согласно книге некого Левшина «Русская поварня», которая относится к концу восемнадцатого века, в окрошку шло разнообразное мясо, солёные и свежие огурцы, солёные сливы (!), заправка в виде смеси огуречного и сливового рассолов, а также уксуса, а всё это дело потом заливалось квасом.

Легендарный Похлёбкин тоже называл окрошкой исключительно холодный суп на квасе. Правда, у него главным компонентом блюда была различная овощная масса, а всякие «элементы для нажористости» были не обязательными.

Поэтому можно твёрдо сказать одно: каноничная окрошка – на квасу.

Всё остальное – импровизация на тему. Или совершенно другие блюда, о которых мы уже тоже вам рассказали. Кстати, современный квас – тот, который в бутылках, для нормальной окрошки не подходит. Потому как либо слишком газированный, либо слишком сладкий. Если уж хотите что-то приличное – готовьте квас сами, благо это не так уж сложно. И да, забудьте про варёную колбасу — только жареное мясо. Какое — не важно, но только оно, нарезанное мелкими кусочками.

Квас для окрошки [ править ]

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты [1]

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

  • 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
  • 2 кг ржаной муки
  • 500 г гречневой муки
  • 500 г пшеничной муки
  • 0,25 стакана жидких свежих дрожжей
  • 40 г пшеничной муки для закваски
  • 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной)

Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с тёплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, всё время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объёму должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

Полученное сусло поставить на 12 ч в тёплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки. ¹

Мясо заменим грибами

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Самой главной и основной отличительной особенность холодного супа — то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой без ущерба для вкуса. Если в доме нет мяса, то его можно исключить и ввести в состав рыбное филе или отварные грибы. Такое блюдо будет постным и менее калорийным. А вот картошку кладут не всегда. Некоторые хозяйки подают её просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали мочёные яблоки. Для мясного блюда брали два или три вида мяса.

Читать еще:  Пособие по выживанию армии США: Тактика выживания

«В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. — Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей. Чаще всего окрошку ели в состоятельных семьях, простые крестьяне берегли скот до осени. Просто так скотину не забивали, ели больше постные, молочные блюда».

Где есть окрошку в Петербурге

Окрошка претендует на звание главного летнего супа. Набор классических ингредиентов включает свежие овощи, мясо или рыбу, хрен или горчицу, отварные яйца и квас или кефир (хотя есть вариант и на уксусе). Короче, есть поле для экспериментов.

Antenna Daily узнала у петербургских ресторанов их рецепты окрошки и составила список самых интересных вариантов блюда.

Grand Hotel Europe

Михайловская ул., 1/7

Окрошка на имбирно-лимонном квасе с копченой осетриной и традиционными овощами, которую можно попробовать в отеле или попытаться приготовить дома.

Ингредиенты

  • Яйца
  • Японский майонез
  • мисо паста
  • огурец
  • томат конфи
  • редис
  • дайкон
  • морковь
  • зеленый лук
  • Осетрина горячего копчения
  • Квас имбирно-лимонный

#онипожратьлюбят

Команда #онипожратьлюбят доставляет любимые домашние супы прямо домой. В ассортименте есть борщ на говядине, зеленый суп с щавелем и, конечно, летние хиты – основа для окрошки и холодный литовский борщ на кефире.

Полкило основы для окрошки привозят в банке. В составе нарезанные и готовые к употреблению ингредиенты: картофель, огурец, редис, докторская колбаса, яйцо, зелень, соль, перец. В дополнение можно взять сметану, кефир или и то, и то сразу.

Доставка 2 раза в неделю по вторникам и воскресеньям. Заказы принимаются до воскресенья и пятницы соответственно до 20:00.

Стоит такой набор – 640 рублей.

Ресторан Блок

Грибная окрошка с молодым картофелем и деревенской сметаной

Кубиком нарезанные маринованные грузди и подосиновики, печеный картофель, свежий огурец и редис заливаются бульоном из сухих грибов (с добавлением сметаны и чеснока, зеленым луком и укропом). Декорируется отварным куриным яйцом и зеленью.

Ресторан Сыроварня

Ковенский пер., 5
+7 (812) 207 01 00

Летнее меню ресторана «Сыроварня» предлагает гостям два вида освежающего русского супа. Первый вариант более пикантный во вкусе — окрошка на темном несладком квасе. В окрошку вмешиваются размятые яичные желтки, из-за чего блюдо становится густым и насыщенным, кроме этого в рецептуре — огурец и редис. Окрошка подается с копченой говядиной, хреном и горчицей.

Окрошка на айране больше подойдет гостям, которые любят кисломолочные продукты. Айран для окрошки замешивается со со сметаной, что придает текстуре бархатистость, добавляется классический набор овощей —порезанные огурец и редис и копченое мясо.

Ресторан «Марсельеза»

Набережная Мартынова, 16 (м. Крестовский остров)
+7 (812) 498 77 77

В июле ресторан обновил меню — шеф добавил больше 20 блюд, среди которых оказались холодные летние супы — гаспачо, холодный борщ и окрошка. В ресторане подают традиционную окрошку на квасе, а также на кефире. В составе — картофель, ветчина, свежий огурец и зелень, редис, а также натуральная минеральная вода San Benedetto из Италии.

Стоимость — 350 рублей.

Ginza

Ginza Project делится рецептом своей окрошки, которую легко можно приготовить дома. А если готовить лень, то ее всегда можно заказать в одном из ресторанов сети.

Ингредиенты:

  • Квас 1 литр
  • Горчица 20гр
  • Хрен столовый 20
  • Соль по вкусу
  • Отварной яичный Желток 4 шт
  • Картофель отварной 100
  • Огурцы свежие 100
  • Редис 100
  • Яйцо перепелиные отварное 8
  • Колбаса докторская 100
  • Укроп20
  • Зелёный лук20
  • Сметана 200

Приготовление

Для заправки берём 0.5 л кваса для окрошки добавляем горчицу, хрен и отварной яичный желток, перемешиваем при помощи блендера, солим и смешиваем с остальным квасом.

Все овощи и колбасу нарезаем одинаковым кубиком (0,8 см), а перепелиные яйца режем пополам.

Нарезанные ингредиенты кладём в тарелки, заливаем заправленным охлаждённым квасом, посыпаем нарезанным укропом и зелёным луком перьями. Подаём со сметаной.

«Вино&Вода» Hotel Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo

Ул. Чайковского, 17

Егор Евстратов, шеф-повар ресторана «Вино&Вода» готовит окрошку с бастурмой на квасе или кефире.

Стоимость 450 рублей.

«Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», а родственное ей блюдо — ботвинья», — рассказывает Егор Евстратов. «Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Попробуйте окрошку с бастурмой в летнем меню ресторана «Вино&Вода» на панорамной террасе отеля Hotel Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo. А для тех, кто хочет приготовить это свежее летнее блюдо самостоятельно, Егор Евстратов делится рецептом:

Вам понадобятся (в расчете на одну порцию)

  • Молодой картофель — 50 гр
  • Белок куриный — 20 гр
  • Бастурма говяжья — 30 гр
  • Огурец свежий — 30 гр
  • Лук сибулет — 3 / укроп — 1 гр
  • Редис красный — 10 гр
  • Яйцо куриное отварное ( белок ) — 15 гр

Способ приготовления

Картофель отваривается и нарезается кубиком. Огурец, яйцо куриное (белок), редис и говяжья бастурма тоже нужно нарезать мелкими кубиками (суть в том, чтобы все ингредиенты были одного размера).

Выкладываем на тарелку секциями, посыпаем мелко рубленным луком и красивыми соцветиями укропа.

Заправка для кваса или кефира

  • Горчица французская
  • Желтки куриные
  • Лимонная кислота
  • Сахар
  • Укроп

Желтки отварные перетираем вместе с лимонной кислотой и укропом (вилкой). Объединяем с квасом/кефиром и горчицей. Блюдо готово.

Квас для окрошки [ править ]

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты [1]

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

  • 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
  • 2 кг ржаной муки
  • 500 г гречневой муки
  • 500 г пшеничной муки
  • 0,25 стакана жидких свежих дрожжей
  • 40 г пшеничной муки для закваски
  • 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной)

Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с тёплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, всё время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объёму должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

Полученное сусло поставить на 12 ч в тёплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки. ¹

Меню выживальщика: Окрошка. История, рецепты, каноничный вариант

Начнём с того, что окрошка – настоящее блюдо выживальщиков. По крайней мере, изначально её ели как раз те люди, которым нужно было как-то выживать, используя весьма скудные подручные средства.

Вот только та окрошка довольно сильно отличалась от «классической», которая стала классикой для тех, кто пережил советские времена. Но обо всём по порядку.

Читать еще:  Культура преппинга: Как быть готовым к выживанию в ЧС

Меню выживальщика: Окрошка

Сама по себе идея окрошки предельно проста – быстренько накрошить каких-нибудь овощей, залить холодной жидкостью, добавить чего-нибудь для пущей нажористости, сожрать. Жидкость пусть будет прохладной или комнатной температуры – чтобы ещё и в жару помогало. Поэтому рецепт изначально был максимально гибким – в него шло буквально всё, что только можно было найти.

Овощи использовались максимально нейтральные – репа, брюква, огурцы, позднее – картофель. Жидкости – максимально доступные, типа овощных рассолов (капустный и огуречный), простой воды и кваса. Нажористые добавки – остатки мяса или рыбы от приготовления других блюд. Приветствовались всякие простые специи – для пущего вкуса, типа зеленого лука и укропа. Одним словом, что получилось найти и смешать – то и будет окрошкой.

Исторические факты

Первые официальные упоминания об этом блюде относятся к восемнадцатому веку. Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» под авторством Николая Осипова. Именно там впервые упоминается сам термин. Но блюдо это куда более древнее, поскольку ботвинья – аналогичное по смыслу блюдо, упоминалось ещё в «Домострое», литературном памятнике 16-ого века.

Но начали готовить окрошку ещё раньше. И не только на Руси – сам принцип «смешать всё, что есть, залить распространённой вкусной жидкостью» — универсален.

Именно поэтому у данного блюда огромное количество аналогов в других странах. Их даже можно перечислить.

  • Гаспачо. Испания. Холодный суп, в котором основа – томатный сок. Или бланшированные, а затем – измельчённые помидоры. Из прочих ингредиентов – огурцы, уксус, чеснок, соль, белый хлеб в сухариках и в нормальном виде.
  • Сальмарехо. Тоже Испания, почти то же самое, что и гаспачо, только с варёными куриными яйцами и хамоном.
  • Дограма. Азербайджан. Название буквально переводится как «крошево». Жидкая основа – кислое молоко. Добавки – лук, огурцы, картофель. До картофеля – аналогичные нейтральные корнеплоды.
  • Ботвинья. Россия. Использовался не только квас, но и свекольный отвар. И куча различных листовых овощей.
  • Таратор. Болгария. Несладкий жидкий йогурт (катык), разбавленный небольшим количеством воды, уксуса и оливкового масла. Прочие составляющие – чеснок, огурцы, грецкие орехи. В Турции это же блюдо называется джаджик.
  • Чалоп. Узбеки, казахи, киргизы. Разбавленный айран плюс любые мелко нарезанные свежие овощи.
  • Райта. Индия. Тоже кефир, но в смеси с куриным бульоном. Обязательны традиционные индийские специи, огурцы и кабачки.

Так какая же окрошка является каноничной?

В произведении Осипова упоминалось блюдо на хлебном квасе. Ботвинья из «Домостроя» — тоже готовилась на нём же. Но не на классическом тёмном ржаном, больше подходящем для питья, а на более кислом белом. По некоторым данным, в него шли чуть ли не три сорта муки – ржаная, гречневая и пшеничная, несколько видов солода и мята.

Ещё один официальный источник, в котором упоминалась окрошка – хроники жизнеописания бурлаков. Тоже примерно 18-й век. Эти товарищи располагали довольно скудными запасами продуктов, но квас, сушеная вобла и печеная картошка у них были. Вот это дело смешивалось и получалось что-то типа простейшей рыбной окрошки. Да, один из исторических вариантов окрошки – именно рыбный. Впрочем, не обязательно вобла. Использовались любые рыбы со сладким и некостистым мясом – линь, треска, судак, осётр и прочее.

Согласно книге некого Левшина «Русская поварня», которая относится к концу восемнадцатого века, в окрошку шло разнообразное мясо, солёные и свежие огурцы, солёные сливы (!), заправка в виде смеси огуречного и сливового рассолов, а также уксуса, а всё это дело потом заливалось квасом.

Легендарный Похлёбкин тоже называл окрошкой исключительно холодный суп на квасе. Правда, у него главным компонентом блюда была различная овощная масса, а всякие «элементы для нажористости» были не обязательными.

Поэтому можно твёрдо сказать одно: каноничная окрошка – на квасу.

Всё остальное – импровизация на тему. Или совершенно другие блюда, о которых мы уже тоже вам рассказали. Кстати, современный квас – тот, который в бутылках, для нормальной окрошки не подходит. Потому как либо слишком газированный, либо слишком сладкий. Если уж хотите что-то приличное – готовьте квас сами, благо это не так уж сложно. И да, забудьте про варёную колбасу — только жареное мясо. Какое — не важно, но только оно, нарезанное мелкими кусочками.

Блюдо изобрели бурлаки?

У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты. Для основы хозяйки брали овощи, которые взаимодополняли друг друга для ярко выраженного вкуса, например, брюкву, картофель, репу и другие. К овощам добавляли различные пряные, ароматные травы и нарезали сваренные вкрутую яйца.

Есть легенды, что это блюдо появилось на Волге, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные гружёные баржи. За этот тяжёлый труд они получали квас и сушёную воблу. Рыба была сухая и очень солёная, поэтому люди стали её размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так, дескать, и возник рецепт рыбной окрошки.

Многие с этой историей не согласны и говорят, что ещё раньше на Руси ели редьку с квасом. В письменных источниках о квасе впервые рассказывают в 989 году, когда киевский князь Владимир обращал всех живущих на Руси в христианство. Он издал указ, по которому простому народу раздавали квас с мёдом.

Меню выживальщика: Окрошка. История, рецепты, каноничный вариант

Как подготовиться к длительному перелёту: советы специалистов

“Эффект Стрейзанд”, или что произошло в пятом эпизоде “Эпидемии”

Начнём с того, что окрошка – настоящее блюдо выживальщиков. По крайней мере, изначально её ели как раз те люди, которым нужно было как-то выживать, используя весьма скудные подручные средства.

Вот только та окрошка довольно сильно отличалась от «классической», которая стала классикой для тех, кто пережил советские времена. Но обо всём по порядку.

Меню выживальщика: Окрошка

Сама по себе идея окрошки предельно проста – быстренько накрошить каких-нибудь овощей, залить холодной жидкостью, добавить чего-нибудь для пущей нажористости, сожрать. Жидкость пусть будет прохладной или комнатной температуры – чтобы ещё и в жару помогало. Поэтому рецепт изначально был максимально гибким – в него шло буквально всё, что только можно было найти.

Овощи использовались максимально нейтральные – репа, брюква, огурцы, позднее – картофель. Жидкости – максимально доступные, типа овощных рассолов (капустный и огуречный), простой воды и кваса. Нажористые добавки – остатки мяса или рыбы от приготовления других блюд. Приветствовались всякие простые специи – для пущего вкуса, типа зеленого лука и укропа. Одним словом, что получилось найти и смешать – то и будет окрошкой.

Исторические факты

Первые официальные упоминания об этом блюде относятся к восемнадцатому веку. Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» под авторством Николая Осипова. Именно там впервые упоминается сам термин. Но блюдо это куда более древнее, поскольку ботвинья – аналогичное по смыслу блюдо, упоминалось ещё в «Домострое», литературном памятнике 16-ого века.

Но начали готовить окрошку ещё раньше. И не только на Руси – сам принцип «смешать всё, что есть, залить распространённой вкусной жидкостью» — универсален.

Именно поэтому у данного блюда огромное количество аналогов в других странах. Их даже можно перечислить.

  • Гаспачо. Испания. Холодный суп, в котором основа – томатный сок. Или бланшированные, а затем – измельчённые помидоры. Из прочих ингредиентов – огурцы, уксус, чеснок, соль, белый хлеб в сухариках и в нормальном виде.
  • Сальмарехо. Тоже Испания, почти то же самое, что и гаспачо, только с варёными куриными яйцами и хамоном.
  • Дограма. Азербайджан. Название буквально переводится как «крошево». Жидкая основа – кислое молоко. Добавки – лук, огурцы, картофель. До картофеля – аналогичные нейтральные корнеплоды.
  • Ботвинья. Россия. Использовался не только квас, но и свекольный отвар. И куча различных листовых овощей.
  • Таратор. Болгария. Несладкий жидкий йогурт (катык), разбавленный небольшим количеством воды, уксуса и оливкового масла. Прочие составляющие – чеснок, огурцы, грецкие орехи. В Турции это же блюдо называется джаджик.
  • Чалоп. Узбеки, казахи, киргизы. Разбавленный айран плюс любые мелко нарезанные свежие овощи.
  • Райта. Индия. Тоже кефир, но в смеси с куриным бульоном. Обязательны традиционные индийские специи, огурцы и кабачки.
Читать еще:  Основные навыки выживания, которые должен знать каждый

Так какая же окрошка является каноничной?

В произведении Осипова упоминалось блюдо на хлебном квасе. Ботвинья из «Домостроя» — тоже готовилась на нём же. Но не на классическом тёмном ржаном, больше подходящем для питья, а на более кислом белом. По некоторым данным, в него шли чуть ли не три сорта муки – ржаная, гречневая и пшеничная, несколько видов солода и мята.

Ещё один официальный источник, в котором упоминалась окрошка – хроники жизнеописания бурлаков. Тоже примерно 18-й век. Эти товарищи располагали довольно скудными запасами продуктов, но квас, сушеная вобла и печеная картошка у них были. Вот это дело смешивалось и получалось что-то типа простейшей рыбной окрошки. Да, один из исторических вариантов окрошки – именно рыбный. Впрочем, не обязательно вобла. Использовались любые рыбы со сладким и некостистым мясом – линь, треска, судак, осётр и прочее.

Согласно книге некого Левшина «Русская поварня», которая относится к концу восемнадцатого века, в окрошку шло разнообразное мясо, солёные и свежие огурцы, солёные сливы (!), заправка в виде смеси огуречного и сливового рассолов, а также уксуса, а всё это дело потом заливалось квасом.

Легендарный Похлёбкин тоже называл окрошкой исключительно холодный суп на квасе. Правда, у него главным компонентом блюда была различная овощная масса, а всякие «элементы для нажористости» были не обязательными.

Поэтому можно твёрдо сказать одно: каноничная окрошка – на квасу.

Всё остальное – импровизация на тему. Или совершенно другие блюда, о которых мы уже тоже вам рассказали. Кстати, современный квас – тот, который в бутылках, для нормальной окрошки не подходит. Потому как либо слишком газированный, либо слишком сладкий. Если уж хотите что-то приличное – готовьте квас сами, благо это не так уж сложно. И да, забудьте про варёную колбасу — только жареное мясо. Какое — не важно, но только оно, нарезанное мелкими кусочками.

Где есть окрошку в Петербурге

Окрошка претендует на звание главного летнего супа. Набор классических ингредиентов включает свежие овощи, мясо или рыбу, хрен или горчицу, отварные яйца и квас или кефир (хотя есть вариант и на уксусе). Короче, есть поле для экспериментов.

Antenna Daily узнала у петербургских ресторанов их рецепты окрошки и составила список самых интересных вариантов блюда.

Grand Hotel Europe

Михайловская ул., 1/7

Окрошка на имбирно-лимонном квасе с копченой осетриной и традиционными овощами, которую можно попробовать в отеле или попытаться приготовить дома.

Ингредиенты

  • Яйца
  • Японский майонез
  • мисо паста
  • огурец
  • томат конфи
  • редис
  • дайкон
  • морковь
  • зеленый лук
  • Осетрина горячего копчения
  • Квас имбирно-лимонный

#онипожратьлюбят

Команда #онипожратьлюбят доставляет любимые домашние супы прямо домой. В ассортименте есть борщ на говядине, зеленый суп с щавелем и, конечно, летние хиты – основа для окрошки и холодный литовский борщ на кефире.

Полкило основы для окрошки привозят в банке. В составе нарезанные и готовые к употреблению ингредиенты: картофель, огурец, редис, докторская колбаса, яйцо, зелень, соль, перец. В дополнение можно взять сметану, кефир или и то, и то сразу.

Доставка 2 раза в неделю по вторникам и воскресеньям. Заказы принимаются до воскресенья и пятницы соответственно до 20:00.

Стоит такой набор – 640 рублей.

Ресторан Блок

Грибная окрошка с молодым картофелем и деревенской сметаной

Кубиком нарезанные маринованные грузди и подосиновики, печеный картофель, свежий огурец и редис заливаются бульоном из сухих грибов (с добавлением сметаны и чеснока, зеленым луком и укропом). Декорируется отварным куриным яйцом и зеленью.

Ресторан Сыроварня

Ковенский пер., 5
+7 (812) 207 01 00

Летнее меню ресторана «Сыроварня» предлагает гостям два вида освежающего русского супа. Первый вариант более пикантный во вкусе — окрошка на темном несладком квасе. В окрошку вмешиваются размятые яичные желтки, из-за чего блюдо становится густым и насыщенным, кроме этого в рецептуре — огурец и редис. Окрошка подается с копченой говядиной, хреном и горчицей.

Окрошка на айране больше подойдет гостям, которые любят кисломолочные продукты. Айран для окрошки замешивается со со сметаной, что придает текстуре бархатистость, добавляется классический набор овощей —порезанные огурец и редис и копченое мясо.

Ресторан «Марсельеза»

Набережная Мартынова, 16 (м. Крестовский остров)
+7 (812) 498 77 77

В июле ресторан обновил меню — шеф добавил больше 20 блюд, среди которых оказались холодные летние супы — гаспачо, холодный борщ и окрошка. В ресторане подают традиционную окрошку на квасе, а также на кефире. В составе — картофель, ветчина, свежий огурец и зелень, редис, а также натуральная минеральная вода San Benedetto из Италии.

Стоимость — 350 рублей.

Ginza

Ginza Project делится рецептом своей окрошки, которую легко можно приготовить дома. А если готовить лень, то ее всегда можно заказать в одном из ресторанов сети.

Ингредиенты:

  • Квас 1 литр
  • Горчица 20гр
  • Хрен столовый 20
  • Соль по вкусу
  • Отварной яичный Желток 4 шт
  • Картофель отварной 100
  • Огурцы свежие 100
  • Редис 100
  • Яйцо перепелиные отварное 8
  • Колбаса докторская 100
  • Укроп20
  • Зелёный лук20
  • Сметана 200

Приготовление

Для заправки берём 0.5 л кваса для окрошки добавляем горчицу, хрен и отварной яичный желток, перемешиваем при помощи блендера, солим и смешиваем с остальным квасом.

Все овощи и колбасу нарезаем одинаковым кубиком (0,8 см), а перепелиные яйца режем пополам.

Нарезанные ингредиенты кладём в тарелки, заливаем заправленным охлаждённым квасом, посыпаем нарезанным укропом и зелёным луком перьями. Подаём со сметаной.

«Вино&Вода» Hotel Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo

Ул. Чайковского, 17

Егор Евстратов, шеф-повар ресторана «Вино&Вода» готовит окрошку с бастурмой на квасе или кефире.

Стоимость 450 рублей.

«Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», а родственное ей блюдо — ботвинья», — рассказывает Егор Евстратов. «Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Попробуйте окрошку с бастурмой в летнем меню ресторана «Вино&Вода» на панорамной террасе отеля Hotel Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo. А для тех, кто хочет приготовить это свежее летнее блюдо самостоятельно, Егор Евстратов делится рецептом:

Вам понадобятся (в расчете на одну порцию)

  • Молодой картофель — 50 гр
  • Белок куриный — 20 гр
  • Бастурма говяжья — 30 гр
  • Огурец свежий — 30 гр
  • Лук сибулет — 3 / укроп — 1 гр
  • Редис красный — 10 гр
  • Яйцо куриное отварное ( белок ) — 15 гр

Способ приготовления

Картофель отваривается и нарезается кубиком. Огурец, яйцо куриное (белок), редис и говяжья бастурма тоже нужно нарезать мелкими кубиками (суть в том, чтобы все ингредиенты были одного размера).

Выкладываем на тарелку секциями, посыпаем мелко рубленным луком и красивыми соцветиями укропа.

Заправка для кваса или кефира

  • Горчица французская
  • Желтки куриные
  • Лимонная кислота
  • Сахар
  • Укроп

Желтки отварные перетираем вместе с лимонной кислотой и укропом (вилкой). Объединяем с квасом/кефиром и горчицей. Блюдо готово.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector