Треска сушеная и соленая — Dried and salted cod

Треска сушеная и соленая — Dried and salted cod

Сушеная и соленая треска , которую иногда называют соленой треской или соленой рыбой , — это треска, которую консервировали путем сушки после посола . Сушеная треска без добавления соли — это вяленая рыба . Соленая треска долгое время была основным экспортным товаром Североатлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь Атлантики и Средиземноморья. В связи с резким сокращением мировых запасов трески , другая соленая и сушеная белая рыба иногда продается как «соленая треска», и этот термин стал до некоторой степени родовым названием .

Сушеная и соленая треска выращивается более 500 лет в Ньюфаундленде , Исландии и на Фарерских островах , особенно в Норвегии, где ее называют klippfisk , что буквально означает « скальная рыба». Традиционно его сушили на открытом воздухе ветром и солнцем, часто на скалах и других обнаженных скалах. Сегодня клиппфиск обычно сушат в помещении с помощью электрических обогревателей.

Слово вяленое это заимствованное слово из Вестых фризской stokfisk (палка рыбы), возможно , ссылаясь на деревянные стеллажи , на которых вяленая традиционно высушенных или потому , что сушеная рыба напоминает палку. «Ложа» может также относиться к деревянному ярму или упряжке на лошади или муле, когда-то использовавшимся для перевозки крупной рыбы из моря или после сушки / копчения для торговли в близлежащих деревнях. Эта этимология согласуется с тем фактом, что «Stockmaß» в переводе с немецкого означает рост лошади в холке . Таким образом, «Stockfish» и «Stockmaß» относятся к одной и той же базовой длине.

Пряное филе трески с деревенским картофелем в фольге на овощной подушке

• Треска – 700 гр;
• Лук – 1-2 шт.
• Картошка – 800 гр;
• Приправы для рыбы

Приготовление:

1. Мясо промываем, ароматизируем специями.
2. «Бульбу» нарезаем кружочками. Опять же помните про правило «плюса» (времени)
3. Лук нарезаем кольцами. Непереносимость лука? Добавьте то, что хочется!
4. От рулона фольги отрезаем необходимое её количество, чтобы содержимое свободно вмещалось, оставляем небольшое расстояние на упаковывание.
5. Подготовленные порционные кусочки смазываем растительным маслом, выкладываем картошку, затем лук. Заметьте, если всё сделано правильно, сок при приготовлении останется внутри упаковки.
6. Кусочки рыбы выкладываем на овощи
7. Выпекаем около 40 минут при 190 – 200 С.

Процесс

Рыбу обезглавливают и выпотрошивают, часто на борту лодки или корабля. (Это возможно с сигом , но не с жирной рыбой .) Затем его солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу сушили на солнце на камнях или деревянных рамах , но современные промышленные продукты сушат в основном в помещении с помощью электрического обогрева. Он продается целиком или по частям, с костями или без них.

Виды рыб

До коллапса запасов Гранд-Бэнкса (и других) из-за перелова соленая треска добывалась исключительно из атлантической трески . С тех пор продукты, продаваемые как соленая треска, могут быть получены из других видов сига, таких как минтай , пикша , путассу , лин и бивень . В Южной Америке сом из рода Pseudoplatystoma используется для производства соленых, сушеных и замороженных продуктов, которые обычно продаются во время Великого поста.

Классы качества

В Норвегии раньше было пять различных сортов соленой трески. Самый лучший сорт получил название Superior Extra. Затем идут (в порядке убывания) высшие, имперские, универсальные и популярные. Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители по-прежнему производят продукты высшего качества.

Самый лучший клиппфиск, лучший дополнительный, делается только из трески, пойманной на удочку. Это всегда скрей , треска, которую ловят раз в год во время нереста . У рыбы берут кровь при жизни, прежде чем отрубить голову. Затем его очищают, филе и солят. И рыбаки, и ценители придают большое значение тому факту, что рыба вылавливается на удочку, потому что в случае попадания в сеть рыба может быть мертвой до того, как ее поймают, что может привести к повреждению филе. По той же причине считается важным, чтобы клиппфиск был обескровлен еще жив. Улучшенный клиппфиск солят свежим, тогда как более дешевые сорта клиппфиск могут быть заморожены первыми.

Более низкие сорта солят, вводя в рыбу раствор соленой воды, тогда как высшие сорта солят сухой солью. Superior Extra сушат дважды, как пармскую ветчину . Между двумя сушками рыба отдыхает и аромат созревает.

Блюда

Baccalà алла Висентина , древний и традиционный итальянский блюдо родом из Виченцы , сделан из вяленой (смешения не из высушивается и соленая треска , хотя это , как известно в стандарте итальянского baccalà ) и подается на или рядом с полентой . В итальянском регионе Базиликата так называемая баккала алла лукана готовится из типичного перца, называемого « круски » (диалектное слово «хрустящий»). Блюда из вяленой рыбы (местные жители называют ее бакаларом ) традиционно едят в канун Рождества в Хорватии , особенно в Далмации .

Штокфиш популярен в Западной Африке , где его используют во многих супах, которые дополняют основные зерновые продукты фуфу и гарри . В юго-западной части Нигерии у йоруба он называется панла. Также главный ингредиент закуски игбо, называемой «Угба на Окпороко» или «укази» среди народа охафия в штате Абиа в Нигерии. Действительно, в Абиа вяленая рыба довольно популярна и является регулярным ингредиентом многих местных деликатесов. Большинство импортеров «окпороко» базируются в городе Аба в штате Абиа. Среди людей Umuahia, в праздничные периоды, лучший штапельного является Ukazi суп , который обязательно должен быть очень хорошо убранным с okporoko или треска , как это в народе называют. Народ кве , рыбацкий народ англоязычной части Камеруна , использует вяленую рыбу для ароматизации пальмовых орехов или банги , которые можно есть с пудингом из кокоя, называемым квакоко . Название окпороко для вяленой рыбы у игбо в Нигерии относится к звуку, который издает твердая рыба в горшке, и буквально переводится как «звук, издающий звук в горшке».

И вяленую рыбу, и соленую треску можно сделать лютефиском .

Stockfish обычно продается целыми тюками (100 фунтов на тюк) или половиной тюка, четвертью тюка или даже одной десятой тюка.

Не нужно покупать целую рыбину, вы можете попросить отрезать от нее нужный вам кусок или же забрать её всю, предварительно попросив разделать. Во множестве магазинов есть витрины с уже расфасованными кусками бакаляу. У португальцев с этой рыбой давняя связь, поэтому любой житель расскажет вам какой кусок для чего больше подходит. Продавцы тоже в этом хорошо разбираются и будут рады вам подсказать. В магазинах можно встретить сложные схемы разделки рыбы, но если вкратце, то можно выделить две основные части:

Ломбуш (lombos) — куски с хребта рыбы, которые готовят «как есть» (жарят на гриле, сковороде или варят);

Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, которые идут в основном на приготовление блюд, таких как бакаляу а браш (bacalhau à brás) или бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).

Морепродукты, запеченные с картофелем

• ¼ кг филе трески и столько же филе лосося;
• 150 г креветок;
• 300 г картофеля;
• зелень;
• 300 мл молока;
• 40 г муки и такое же количество сливочного масла.

1 шаг. Молоко выливают в кастрюлю, добавляют лист лавра и пару горошин черного перца. Аккуратно доводят до кипения, чтобы оно не «убежало» на плиту. Кипятят десять минут, после чего отставляют. Когда молоко остынет до 45 °C, можно в кастрюлю укладывать рыбу. Снова ставят на плиту и варят не более 10 минут. После чего режут произвольными кусочками.

2 шаг. В сковороде растапливают масло, всыпают муку и немного обжаривают ее. Аккуратно вливают молоко, в котором варилась рыба. Добавляют соль, специи и рубленую зелень. Тушат 15 минут, пока жидкость не загустеет.

3 шаг. Картофель очищают, нарезают кружочками и проваривают десять минут.

4 шаг. В форму для запекания выкладывают овощ, сверху рыбу и очищенных креветок. Блюдо заливают молочным соусом. Запекают 25-30 минут, при температуре 180 °C.