Рыбный соус

• 1 Разновидности
  • 1.1 Юго-Восточная Азия
    • 1.1.1 Корея
    • 1.1.2 Япония
  • 1.2 Запад
• 2 Примечания
• 3 Ссылки

Юго-Восточная Азия [ править ]

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям [en] ). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm ) . Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm ) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок [en] и малайский соус из ферментированного криля белачан [en] — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багоонга [en] . Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ( (исп. arroz caldo ) ), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Жители Фуцзяни и Чаошаня [en] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露 , упр. 鱼露 , пиньинь: yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油 , упр. 蝦油 , пиньинь: xīayú).

Корея [ править ]

По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония [ править ]

В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад [ править ]

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус [2] .

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика [3] .

Рыбный соус

Рыбный соус для приготовления различных блюд применяют в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской, филиппинской, камбоджийской, индонезийской. По-китайски рыбный соус произносится ю лу, по-тайски нам пла, по-вьетнамски нуок мам. Вьетнамскую и тайскую кухни так же трудно представить без рыбного соуса, как китайскую или японскую кухню — без соевого соуса. Во Вьетнаме этот соус обычно делают из креветок, а в Таиланде для его приготовления чаще используют ферментированную рыбу. Рыбный соус обладает специфическим вкусом и все его виды очень соленые и обладают резким запахом. К слову сказать у тайского нам пла вкус и запах немного сильнее, чем у вьетнамского нуок мама или китайского ю лу. Также различаются соуса и по цвету, считается, что светлые сорта лучше темных.

Как появился рыбный соус

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. В отличие от современного рыбного соуса, древнегреческий был менее соленым, в него не добавляли глутамат натрия, т.к. о такой приправе вовсе не знали.

Наиболее известный рыбный соус носил название – гарум. Пользовался он большой популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности этого соуса, одни готовили с вином, другие мёдом, третьи с уксусом. Соусом была знаменита древнеримская провинция Бетика, которая находилась на юге Пиренейского полуострова.

В зависимости от вида рыбы, добавления различных ингредиентов и способа ферментации появились разновидности рыбного соуса. Рыбный соус из одного вида рыбы, из нескольких видов рыб, из сырой рыбы, из сушеной рыбы, из цельной рыбы, из рыбьей крови, из внутренностей рыбы, рыбный соус с приправами и специями, рыбный соус без приправ, соус длительной ферментации, соус недолгой ферментации. Есть соус из морепродуктов, его тоже относят к категории рыбного.

Технология приготовления одного из видов рыбного соуса

Вкопанный в землю огромный чугунный чан заполняют мелкой свежей рыбой, зачастую нераспроданной на рынке. Рыбу пересыпают солью, придавливают большим камнем, это делают для того, чтобы рыба пустила сок. Чан закрывают крышкой (сделанной из тростника), но не плотно. Чан находится под открытым небом. В таком виде рыба бродит от года до трех. Периодически на начальном этапе чан открывают, рыбу толкут деревянной палкой. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившую темную жидкость, выделяемую рыбой, сцеживают через специально проделанное отверстие внизу чана и ещё месяц настаивают на солнце, только после этого разливают в пластиковые бутылки или отправляют на профессиональный разлив. Рыбный соус может различаться по цвету и быть совершенно черным, коричневым и рубиновым.

Применение рыбного соуса в кулинарии

В Юго-Восточной Азии рыбный соус преимущественно используют в качестве ингредиента при приготовлении горячих первых и вторых блюд. Сладкие и кислые разновидности рыбного соуса употребляют в качестве дипа, окуная в них кусочки еды (курица, рыба, морепродукты, телятина, свинина). В Таиланде готовят смесь рыбного соуса с соком лайма, имбирем, мелко нарубленным красным перцем, чесноком, укропом или кинзой и ставят на стол для макания кусочков овощей, мяса или рыбы. Так же этим соусом заправляют салаты из свежих овощей и фруктов: огурцов, кабачков, папайи. Смесь называют фрик нам пла.
Рыбный соус часто делают из анчоусов. Соус обладает специфически резким вкусом , поэтому его зачастую разбавляют водой. Анчоусы вперемешку с солью закладывают в деревянные бочки. Под палящим солнцем рыба ферментируется и выпускает солёную жидкость. Вьетнамская разновидность рыбного соуса называют ныокмам. На основе рыбного соуса в Камбодже готовят другие соусы, рыбный соус там называют тйкути. Популярные национальные соусы, родственные рыбному — индонезийская жидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан.
В Японии рыбный соус относится к региональной кухне. В Японии соус популярен из сардин и кальмаров. По-корейски рыбный соус называется экчот или чотгаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. В Корее соус готовят из анчоусов или из особого сорта местной рыбы. Также соус готовят и из креветок.

Как хранить рыбный соус

Как правило, рыбный соус продается в бутылках — пластиковых или стеклянных. Откупоренную бутылку можно хранить до года, если держать ее в темном прохладном месте.

Амок 2 способ (Amok Trei)

чили (сушеный), чеснок, репчатый лук, лимонная трава (верхние жесткие листья удалить, использовать мягкую середину), корень галангала, каффир (или лимонный сок), соль, куркума, кокосовое молоко, белая рыба (филе, порезанное кусками среднего размера), соль, молотый черный перец, сахар, рыбный соус, прахок, банановые листья для 2 чашек, листики каффира для украшения.

раздел: Кхмерская кухня

Климат Камбоджи – тропический муссонный. Выделяются два времени года: сухой сезон с ноября по апрель, связанный с северо-восточным муссоном, и сезон дождей с мая по октябрь, связанный с юго-западным муссоном. В сезон дождей выпадает до 80% годовых осадков. Самым жарким месяцем является апрель, когда температура достигает +35°С. Самый холодный месяц – январь с температурой около +25°С.

Сезон дождей в тропиках – это вовсе не беспрерывные ливни, как часто пытаются его представить. Скорее, это дождь по расписанию.
В начале сезона дожди идут нерегулярно, с перерывами, или могут зарядить на несколько дней, постепенно они упорядочиваются и, наконец, приходят к довольно чёткому расписанию, которым можно пользоваться, например, для экскурсий в джунгли, если, конечно, Вы не поставили цель увидеть джунгли во время дождя, что тоже весьма интересно. В перерыве между ливнями бывает довольно солнечно, так что частенько рисуемая безрадостная картина в значительной степени надуманна. Случается, что дождь может зарядить на несколько дней, но такое не редкость и в европейской средней полосе. Несколько иначе ситуация обстоит в горах, на высотах около 1000 метров над уровнем моря, здесь дожди могут идти безо всякого расписания, иногда по несколько дней беспрерывно, притом что внизу в это время светит солнце.

Сезон дождей по-своему привлекателен для туризма. Это, как нестранно, самое удачное время для фотосъёмки – красивое, мягкое освещение, фактурное, живое небо, позволяют делать прекрасные пейзажные фотографии. В этот период можно видеть самые красивые закаты и восходы. Горные джунгли в сезон дождей сами по себе впечатляющее зрелище. Оживают, спящие в сухой сезон ручьи, реки и водопады. Морские пляжи в этот период более пустынны, но солнца достаточно и температура воды не опускается ниже +25°С.

• Кхмеры готовят блюда только из самых свежих продуктов, с использованием большого количества фруктов и зелени. Кушанья получаются не слишком сладкими, не слишком острыми и не слишком жирными.

• В Камбодже едят все, что растет и цветет (корни диоскореи – ямс, ростки бамбука, цветы и листья банана, стебли кувшинок нимфеи); всех кто ползает, прыгает и летает (кузнечиков, жуков, пауков, личинок); змеиное мясо и внутренности; рыбу и морепродукты; мелкую дичь и пресноводных моллюсков, осьминогов и каракатиц; квашеные овощи и фрукты различной степени зрелости.

• В кхмерской кулинарии особое место занимает рис. Существуют сотни его сортов. Камбоджийцы готовят свежесобранный неочищенный (бурый) рис, белый и черный. Он является постоянным и основным блюдом застолья, варят рис без добавления соли и приправ. Фраза «Вы уже ели?» во-первых является приветствием, а во-вторых в дословном переводе с кхмерского означает «Вы уже ели рис?».

• Камбоджийская кухня – рай для гастрономических туристов и гурманов. В некоторых блюдах, где привычнее и логичнее для европейца должны быть овощи, используются фрукты.

• Для того чтобы попробовать настоящую пищу кхмеров, надо выбирать небольшие кафе, где едят местные жители, а не рестораны, рассчитанные на туристов.

Прахок готовится из различных видов рыбы и различных методов ферментации. Используемая рыба — ил ( Channa spp.) И лунный гурами ( Trichogaster microlepis ). Один отмеченный сорт, приготовленный из гурами, называется Прахок Кантара и относится к лаосскому стилю приготовления.

Прахок получают путем дробления или измельчения свежей рыбы после удаления окалины, потрошения и очистки. Их можно раздавить ногами, как виноград, или обработать машиной. После того, как рыба раздавлена, ее оставляют на солнце на сутки, затем солят. Прахок ферментируется в больших глиняных сосудах, закрытых крышкой из плетеных бамбуковых полос. Впоследствии прахок можно есть сразу после 20 дней брожения, но прахок лучшего качества оставляют бродить дольше, до трех лет.

Прахок также производится во Вьетнаме и импортируется для камбоджийской диаспоры США.

• Кхмеры готовят блюда только из самых свежих продуктов, с использованием большого количества фруктов и зелени. Кушанья получаются не слишком сладкими, не слишком острыми и не слишком жирными.

• В Камбодже едят все, что растет и цветет (корни диоскореи – ямс, ростки бамбука, цветы и листья банана, стебли кувшинок нимфеи); всех кто ползает, прыгает и летает (кузнечиков, жуков, пауков, личинок); змеиное мясо и внутренности; рыбу и морепродукты; мелкую дичь и пресноводных моллюсков, осьминогов и каракатиц; квашеные овощи и фрукты различной степени зрелости.

• В кхмерской кулинарии особое место занимает рис. Существуют сотни его сортов. Камбоджийцы готовят свежесобранный неочищенный (бурый) рис, белый и черный. Он является постоянным и основным блюдом застолья, варят рис без добавления соли и приправ. Фраза «Вы уже ели?» во-первых является приветствием, а во-вторых в дословном переводе с кхмерского означает «Вы уже ели рис?».

• Камбоджийская кухня – рай для гастрономических туристов и гурманов. В некоторых блюдах, где привычнее и логичнее для европейца должны быть овощи, используются фрукты.

• Для того чтобы попробовать настоящую пищу кхмеров, надо выбирать небольшие кафе, где едят местные жители, а не рестораны, рассчитанные на туристов.

• 1 Разновидности
  • 1.1 Юго-Восточная Азия
    • 1.1.1 Корея
    • 1.1.2 Япония
  • 1.2 Запад
• 2 Примечания
• 3 Ссылки

Юго-Восточная Азия [ править ]

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям [en] ). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm ) . Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm ) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок [en] и малайский соус из ферментированного криля белачан [en] — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багоонга [en] . Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ( (исп. arroz caldo ) ), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Жители Фуцзяни и Чаошаня [en] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露 , упр. 鱼露 , пиньинь: yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油 , упр. 蝦油 , пиньинь: xīayú).

Корея [ править ]

По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония [ править ]

В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад [ править ]

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус [2] .

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика [3] .

Рыбный соус

Рыбный соус для приготовления различных блюд применяют в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской, филиппинской, камбоджийской, индонезийской. По-китайски рыбный соус произносится ю лу, по-тайски нам пла, по-вьетнамски нуок мам. Вьетнамскую и тайскую кухни так же трудно представить без рыбного соуса, как китайскую или японскую кухню — без соевого соуса. Во Вьетнаме этот соус обычно делают из креветок, а в Таиланде для его приготовления чаще используют ферментированную рыбу. Рыбный соус обладает специфическим вкусом и все его виды очень соленые и обладают резким запахом. К слову сказать у тайского нам пла вкус и запах немного сильнее, чем у вьетнамского нуок мама или китайского ю лу. Также различаются соуса и по цвету, считается, что светлые сорта лучше темных.

Как появился рыбный соус

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. В отличие от современного рыбного соуса, древнегреческий был менее соленым, в него не добавляли глутамат натрия, т.к. о такой приправе вовсе не знали.

Наиболее известный рыбный соус носил название – гарум. Пользовался он большой популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности этого соуса, одни готовили с вином, другие мёдом, третьи с уксусом. Соусом была знаменита древнеримская провинция Бетика, которая находилась на юге Пиренейского полуострова.

В зависимости от вида рыбы, добавления различных ингредиентов и способа ферментации появились разновидности рыбного соуса. Рыбный соус из одного вида рыбы, из нескольких видов рыб, из сырой рыбы, из сушеной рыбы, из цельной рыбы, из рыбьей крови, из внутренностей рыбы, рыбный соус с приправами и специями, рыбный соус без приправ, соус длительной ферментации, соус недолгой ферментации. Есть соус из морепродуктов, его тоже относят к категории рыбного.

Технология приготовления одного из видов рыбного соуса

Вкопанный в землю огромный чугунный чан заполняют мелкой свежей рыбой, зачастую нераспроданной на рынке. Рыбу пересыпают солью, придавливают большим камнем, это делают для того, чтобы рыба пустила сок. Чан закрывают крышкой (сделанной из тростника), но не плотно. Чан находится под открытым небом. В таком виде рыба бродит от года до трех. Периодически на начальном этапе чан открывают, рыбу толкут деревянной палкой. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившую темную жидкость, выделяемую рыбой, сцеживают через специально проделанное отверстие внизу чана и ещё месяц настаивают на солнце, только после этого разливают в пластиковые бутылки или отправляют на профессиональный разлив. Рыбный соус может различаться по цвету и быть совершенно черным, коричневым и рубиновым.

Применение рыбного соуса в кулинарии

В Юго-Восточной Азии рыбный соус преимущественно используют в качестве ингредиента при приготовлении горячих первых и вторых блюд. Сладкие и кислые разновидности рыбного соуса употребляют в качестве дипа, окуная в них кусочки еды (курица, рыба, морепродукты, телятина, свинина). В Таиланде готовят смесь рыбного соуса с соком лайма, имбирем, мелко нарубленным красным перцем, чесноком, укропом или кинзой и ставят на стол для макания кусочков овощей, мяса или рыбы. Так же этим соусом заправляют салаты из свежих овощей и фруктов: огурцов, кабачков, папайи. Смесь называют фрик нам пла.
Рыбный соус часто делают из анчоусов. Соус обладает специфически резким вкусом , поэтому его зачастую разбавляют водой. Анчоусы вперемешку с солью закладывают в деревянные бочки. Под палящим солнцем рыба ферментируется и выпускает солёную жидкость. Вьетнамская разновидность рыбного соуса называют ныокмам. На основе рыбного соуса в Камбодже готовят другие соусы, рыбный соус там называют тйкути. Популярные национальные соусы, родственные рыбному — индонезийская жидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан.
В Японии рыбный соус относится к региональной кухне. В Японии соус популярен из сардин и кальмаров. По-корейски рыбный соус называется экчот или чотгаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. В Корее соус готовят из анчоусов или из особого сорта местной рыбы. Также соус готовят и из креветок.

Как хранить рыбный соус

Как правило, рыбный соус продается в бутылках — пластиковых или стеклянных. Откупоренную бутылку можно хранить до года, если держать ее в темном прохладном месте.