Грибы трюфели: описание и выращивание

Грибы трюфели: описание и выращивание

Гриб трюфель – ценный деликатес, весьма почитаемый как в России, так и за рубежом. Стоимость блюд из этих грибов настолько высока, что далеко не каждый способен выложить кругленькую сумму, чтобы позволить себе оценить их вкус. Приготовление грибов трюфелей – целая наука. Так же, как и выращивание трюфелей – для этого требуются специальные условия, много терпения и кропотливого труда.

Как выглядит гриб трюфель, что нужно для его выращивания и приготовления – читайте на этой странице.

Виды грибов => Описание и фото съедобных и условно съедобных грибов

Научная классификация:

• Домен: Эукариоты
• Царство: Грибы
• Подцарство: Высшие грибы
• Отдел: Ascomycota (Аскомицеты)
• Подотдел: Pezizomycotina (Пезизомикотины)
• Класс: Pezizomycetes (Пецицемицеты)
• Подкласс: Pezizomycetidae (Пецицомицеты)
• Порядок: Pezizales (Пецицевые)
• Семейство: Tuberaceae (Трюфелевые)
• Род: Choiromyces
• Вид: Choiromyces meandriformis (Трюфель белый)

Синонимы:

• Трюфель троицкий
• Трюфель польский
• Choiromyces gangliiformis
• Choiromyces gibbosus
• Choiromyces meandriformis
• Lycoperdon gibbosum
• Mylitta venosa
• Rhizopogon albus
• Rhizopogon meandriformis
• Tuber album

Трюфели произрастают в лиственных, хвойных и смешанных лесах на умеренно влажных, хорошо прогреваемых почвах со слаборазвитым травянистым покровом. Встречаются в осинниках, березняках, под кустами орешника, а также в молодых насаждениях сосны и ели в августе-сентябре.

Плодовое тело имеет форму клубня картофеля, крупное — достигает 500 г и более. Молодой гриб покрыт гладкой кожицей беловатого цвета. С возрастом приобретает светло-бурую окраску с желтизной, на поверхности появляются складки, трещины и редкие бугорки. Мякоть гриба суховатая, на разрезе вначале белая, потом серовато-белая с желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых расположены сумки со спорами.

Обладает приятным запахом.

Белый трюфель растёт под землёй на глубине 8-10 см. На поверхности почвы появляется очень редко. Поэтому обнаружить его весьма трудно. О его местонахождении можно лишь догадываться по едва заметным бугоркам, обычно лишённым растительности.

Гриб съедобен, относится к четвёртой категории, употребляется варёным, жареным, сушёным.

Нередко трюфели ищут с помощью дрессированных собак.

Приручение собак к поиску трюфелей. Выбирают молодых щенков-самок. Сначала их поят молоком, к которому добавляют отвар или настой трюфелей. Когда щенки подрастут, делают первые опыты дрессировки в комнате. Деревяшки, натёртые трюфелями, прячут под лоскутками материи и заставляют щенка по запаху искать их. Потом дрессировку проводят во дворе, огороде и в лесу.

Трюфели, мокрухи или что можно встретить в финском лесу?!

Дата публикации 15 сентября 2017 .

Сегодня у меня, уже традиционная для осени статья, на тему «грибы в Финляндии». Но расскажу я не про привычные всем подосинновики и белые, а про необычные съедобные грибы, которые в России собирать не принято, а вот финны с удовольствием собирают и едят. У нас на сайте уже была статья Елены Аникушиной «О грибах», я не буду повторяться, а расскажу вам о таких грибах, о которых сама узнала совсем недавно, хотя считаю себя грибником уже долгие десятилетия.

В Финляндии растут сотни видов грибов, но на стол финнов попадают единицы. Причина — в пищевых привычках и традициях. То что для русских грибников является лакомством, финны часто вообще считают несъедобными грибами. Мнений о том собирают ли финны грибы может быть много, но вот уже 8 лет каждую осень, мы с мужем и дочками прочесываем финские леса и возвращавемся от туда с полными корзинами. Скажу честно, что 90% встречаемых нами в лесу финнов, собирают в основном бруснику и чернику, обходя стороной грибные поляны. Встреченные нами в лесу финны, с удивлением смотрят в наши корзины, а в их я замечала только боровики и лисички. Изучая материалы и готовясь к этой статье, я наконец поняла почему так. Просто у нас разные представления о плохих и хороших грибах. Например, грузди и подосиновики финны обходят стороной, также как и волнушки и красные сыроежки. В принципе грибы с красной шляпкой финны считают несъедобными. Зато в Финляндии собирают и едят грибы, которые русские твердо считают не только несъедобнымит, но и ядовитыми. Сегодня мне хочется рассказать именно о таких грибах.

Mustatorvisieni или черная лисичка

Начну я с гриба, о котором написано довольно много, я сама встречата его в финском лесу не раз. Честно скажу, взять не решилась, но он там есть. Этот вид лисички, является не только съедобным, но и очень вкусным, мне удалось пару раз попробовать блюда из этого гриба. Своим пугающим обликом и цветом этот гриб обязан пигменту меланину. Растет во влажных лиственных и смешанных лесах, предпочитая открытые, светлые места, обочины тропинок и дорог. В Финляндии, как и во многих европейских странах, черная лисичка считается деликатесом и широко применяется в кулинарии. Например, в Финляндии этот гриб чаще всего сушат, потом измельчают и используют этот порошок для приготовления соусов. Такой соус имеет очень яркий грибной вкус, даже более сильный, чем у белого гриба.

Подвишенник или jauhosieni

Гриб с серовато-белой шляпкой, по моему мнению чем-то похож на поганку. Внизу шляпки — пластинки, ножка изогнутая, сплошная, белая или беловато-сероватая. Чаще всего встречаются в светлых лиственных лесах, а также на лугах, но всегда вблизи деревьев. Растет обычно по многу, целыми группами. Как готовить: можно использовать в любых блюдах, достаточно 15 минут отварить, можно сушить и мариновать. Финны также используют его для приготовления соусов к мясным блюдам.

Сосновик или mastutake

Японский гриб, но не потому что он из Японии, а потому, что в Японии его называют «финский гриб». Имеет не очень аппетитное название на латыни — трихолома. Шляпка коричневая, мякоть белая, запах похож на корицу. Как пишут, этот гриб очень вкусный, как белый и редкий. Его нельзя вырастить искуственно, из-за этого на сегодняшний день его стоимость достигает 1000 евро за килограмм. Я сама его никогда не видела, блюд из него тоже не пробовала, но, как говорится, будем искать!))

Колпак кольчатый или kehnäsieni

Даже в Финляндии его знают лишь некоторые грибники, а я точно приняла бы за поганку. Сами посмотрите на картинку. Это гриб семейства Паутинниковые., как пишут, вкусный съедобный гриб, который можно готовить всевозможными способами — в варёном, жареном, солёном и в маринованном виде, по вкусу не уступает настоящему шампиньону.

Паутинник или seitikit

Даже на финских сайтах написано, что большинство паутинников — это несъедобные и ядовитые грибы, среди которых даже есть несколько смертельно опасных видов, содержащих токсины замедленного действия. Совсем не многие виды этого гриба, описываются, как съедобные. Написано, что они не особо ценные и вкусные, а из-за опасности спутать их с ядовитыми грибами этого же семейста, на финских сайтах их собирать не рекомендуют.

Мокруха еловая или limanuljaska

Вроде его называют в России слизняк? Это съедобный гриб, пригоден в пищу после 15 минут отваривания. Когда чистите, снимите со шляпки кожицу. Когда его варишь, он сильно темнеет. Видела его в лесу не раз, но принимала за ложный масленок.

Трутовик овечий или lampaankääpä

Этот гриб можно встретить в Центральной и Южной Финляндии с августа по октябрь. Растут большими группами. Используют в пищу молодые грибы, обязательно предварительно обработав. Финны предлагают также длать из него соус и жарить в панировочных сухарях.

Трюфели

Рассказывать о ценности и вкусовых качествах этого гриба, думаю, не нужно. Наиболее ценятся гурманами трюфели, которые растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Но при чем тут Финляндия? — спросите вы. Как это не удивительно, почти 10 лет назад, в Финляндии, в Пуумале и Йоэнсуу, было обнаружено пять видов трюфелей. Они растут в корнях сосновых деревьев. Мы, конечно, ни разу их не видели, но посматриваем в надежде откопать.

Обращаю внимание всех читателей, что крайне опасно собирать незнакомые грибы, опираясь только на картинки и описания на сайтах, в книгах, статьях. Я не хочу нести никакой ответственности, если кто-то после прочтения этого материала соберет и съест какой-то «вроде как похожий по описанию гриб». Пожалуйста, собирайте только те грибы в которых вы уверены!

Недавно я узнала, что русские и финны по-разному также заготавливают грибы на зиму. Мы с вами привыкли мариновать и солить, а финны в основном морозят. Про блюда из грибов я уже писала ранее тут: «Что мы готовим из финских грибов», но вот решусь ли я когда-нибудь собрать и приготовить один из описанных выше грибов, я не знаю. обещать вам не могу.

А какие грибы собираете вы? Есть ли в вашей корзине что-то необычное? И если есть, то какие именно грибы вы собираете и как их готовите?

Места производства топ-6 видов трюфеля

1. Самый ценный – белый
2. Истрия(Словения, Хорватия),
3. Италия(Тоскана, Пьемонт, Умбрия)
4. Катон Тичино Швейцарии в крайне редких случаях

Плодоносит с сентября по январь при температурах ниже 10 градусов цельсия.

Размеры от 2х до 6 см. Редко доходит до 15. Растёт на небольшой глубине и добывается только с помощью специальной лопатки.

• Зимний чёрный (драгоценный)
• Исторические районы – Прованс и Перигор (Дордань – юго-запад страны)
• В Италии такие регионы как Умберия, Кампания, Пьемонт и Тоскана. В редких случаях другие регионы
• Регион Арагон в Испании
• Часть Хорватской Истрии

С ноября до середины марта плодоносит этот гриб. Имеет компактные внешние данные.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о трюфеле белом:

• если замочить на некоторое время сырой трюфель в воде, то последняя становится на вкус неотличима от соевого соуса;
• несмотря на экзотический вид и репутацию деликатеса, трюфели по своему химическому составу неотличимы от других грибов;
• белые трюфели в России называют «коровьим хлебом», так как во время выпаса коровы и другие животные обнаруживают трюфель по запаху, разрывают над ним землю и поедают верхнюю часть гриба.

Трюфели белые обладают своеобразным ароматом, который очень хорошо чувствуют животные. А вот некоторые люди вообще не чувствительны к этому запаху. Еще часть людей воспринимает трюфельный аромат как отвратительный, напоминающий запах застарелой мочи или пота.

Как искать трюфели

Помимо указанных выше отличий, существует ещё один характерный признак того, как отличить настоящий деликатес от подражателей. Узнать о том, что гриб съедобный, можно по глубине залегания: настоящий трюфель можно найти не ближе 50–70 см от поверхности земли, в то время как ложные разновидности растут не глубже 15 см.

Сезон сбора трюфелей достаточно короток — чёрные разновидности собирают с конца осени до начала весны. Период сбора белых представителей вида ещё короче — начало примерно в ноябре и до конца года, то есть чуть больше месяца. Для сбора используют специально обученных собак или свиней, иначе этот гриб не найти. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа, в средней полосе Европейской части, на территории Московской области. Чёрный трюфель лучше всего растёт на известковых почвах.

А вот белая разновидность гриба предпочитает не обделённые солнечным светом опушки лиственных лесов, поляны, орешники, берёзовые рощи. Наибольшее распространение получил в Орловской, Смоленской областях, некоторых районах Поволжья (Самара, Нижний Новгород, Владимир). Хотя находят вожделённый трофей и в более северных регионах (Москва, Санкт-Петербург).

Без собаки и соответствующей подготовки найти ценный гриб крайне сложно, но некоторые полезные советы помогут вам в этом увлекательном, хотя и непростом деле:

• о наличии гриба в конкретном месте узнают по характерному признаку — пепельный цвет почвы;
• грибы в земле живут семьями, имейте это в в виду — если нашли в грунте 1–2 штуки, не останавливайтесь, перекопайте почву рядом;
• подскажут о местонахождении желанного приза и следы копания земли животными, скопление над определённым местом мелких насекомых;
• лучше для поисков использовать обученную собаку — это наиболее распространённый и эффективный способ найти дикорастущий гриб.

Теперь вы знаете, чем отличаются настоящий и ложный трюфель, и даже некоторые хитрости по сбору этого поистине королевского деликатеса. Если вы решитесь отправиться на поиски, желаем вам удачи и хорошего урожая.

Выращивание в домашних условиях

Можно вырастить трюфели в домашних условиях. Чаще всего таким образом выращиваются черные грибы, так как культивирование белых связано с немалыми затратами не только времени и сил, но и денежных средств, необходимых для приобретения специальных NPK-удобрений.

Для создания трюфельной плантации можно подготовить деревья-хозяева с уже сформировавшейся трюфельной микоризой. В климатических условиях нашей страны можно использовать дуб, орешник, липу или граб.

Специалисты рекомендуют выращивать ценный гриб согласно следующей технологии:

• заразить мицелием приростки лещины, каменного дуба;
• появившиеся через две недели всходы переместить в карантин со стерильными условиями;
• высаживать микоризу следует в слегка смоченные водой посадочные ямки;
• рекомендуется проводить заглубление на 60-70 см, что позволит надежно защитить трюфель от неблагоприятных внешних воздействий;
• верхний слой грунта нужно покрыть соломой или опавшей дубовой листвой.

Чтобы грибница не погибла в результате пересушивания, осуществляются аккуратные, но достаточно обильные поливы. Уход за деревьями-партнерами стандартный. Нельзя выращивать в непосредственной близости с трюфельными плантациями каштан, иву, тополь или ель.

Где искать трюфель

Редкий вид предпочитает страны с теплым климатом. Карта трюфельных мест России включает ряд основных областей, таких как:

• Московская;
• Владимирская;
• Костромская;
• Тульская;
• Среднее Поволжье;
• Смоленская;
• Орловская.

Основные места распространения трюфелей в природе – Португалия, Германия, Франция, Италия и Испания.

Место роста этих ценных грибов – верхние слои почвенного грунта. Под земляным слоем они образуют микоризу с корневой системой определенных разновидностей деревьев. Расти предпочитают на рыхлых грунтах, богатых известняком и железом.

Повара используют черные трюфели, как один из ингредиентов блюда, белые трюфели служат в качестве приправы. Это означает, что черные трюфели добавляют во время процесса приготовления (предпочтительно ближе к концу), их аромат усиливается в масле и при небольшом нагревании.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

У белого трюфеля запах:

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

• сильный;
• приятный;
• интенсивный.

В отличие от черных трюфелей, которые ценятся за вкусовые качества, белые трюфели используют ради аромата. Белые трюфели чувствительны к теплу, теряют аромат при приготовлении. Белые трюфели почти исключительно потребляются в сыром виде, увеличивают вкусовую ценность блюда.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>