8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Полезный завтрак приползет

Содержание

Полезный завтрак приползет. Насекомые — пища будущего?

Виктория Романова, Ксения Чернухина, Юлия Булыгина

На здоровье

Ученые нашли очевидный плюс в употреблении насекомых в пищу. Они посчитали, что те содержат в два раза больше антиоксидантов, чем апельсиновый сок и оливковое масло. Результаты исследования опубликованы в журнале Frontiers in Nutrition.

Ученые установили, что муравьи, кузнечики, шелкопряды и другие беспозвоночные членистоногие могут стать полезной альтернативой мясу. Антиоксиданты, в частности, способствуют уменьшению химических реакций в организме человека и снижают риск развития рака. Самыми полезными назвали насекомых, которые сами являются вегетарианцами.

Источник фото: ресторан Bugzz

Кроме полезных веществ, считают ученые, употребление насекомых в пищу станет и более экологически чистой альтернативой мясу, ведь из-за животноводства в атмосферу выбрасывается 14,5% всех парниковых газов.

«Как минимум два миллиарда жителей Земли регулярно употребляют насекомых в пищу. Нам осталось убедить остальных шесть миллиардов в том, что это не такая уж и плохая идея. Если люди поймут, что их есть выгодно и полезно для них самих, нам не придется кого-либо принуждать, чтобы решить многие климатические и экологические проблемы», — рассказал Мауро Серафини из итальянского университета Терамо.

В то же время Серафини предупредил, что природа этих молекул пока не изучена достаточно, так что нельзя сказать, насколько активно они будут проникать внутрь клеток человека. Теперь ученые намерены искать добровольцев, чтобы ответить на этот вопрос.

«В кожном покрове насекомых есть хитин. Он забирает на себя токсины, шлаки, способствует выведению этих составляющих из организма. Его можно сравнить с пищевыми волокнами, но действие более эффективное. По составу они несколько похожи на морепродукты. Но у креветок и крабов оболочка, которая тоже содержит хитин, более твердая и использовать ее в пищу сложно», — объяснила «360» врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова.

Дело в том, что насекомые действительно содержат много ферментов, микроэлементов, кальция, калия, цинка, которые необходимы для кроветворения, для костной системы, и являются просто стопроцентным животным белком

Модное лакомство

Как сообщила газета The Daily Telegraph, в Британии насекомые все больше «вползают» в рацион местных жителей. В ноябре 2018-го Sainsbury объявил, что станет первым британским супермаркетом, в котором будут продаваться съедобные жучки. Необычные чипсы можно купить в 250 магазинах по всей стране. А через сервис Deliveroo в некоторых частях Лондона еще с 2017 года можно заказать соленых сверчков и червей.

И не только в Британии. В Амстердаме есть кофейня, где подают пирожные из насекомых. А в Мексике клопов используют как приправу.

Источник фото: ресторан De Buggie в Нидерландах

«Что интересно, если мы проведем по белку, то в куриной грудке, например, 17 граммов ценного белка, а в насекомых в том же количестве — 25 граммов. Их как раз членистоногие лапки богаты витаминами А, B, B5, B6, B9, B12, PP, кальцием, магнием, фосфором, железом. Самое интересное, что при термической обработке практически не происходит потерь, потому что насекомые, в отличие от мяса, подвергаются быстрой термической обработке и это влияет на сохранение витаминов», — заметила Марият Мухина.

Роспотребнадзор против

Однако ни мода, ни современные исследования пока не убедили Роспотребнадзор. В России. Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, насекомых в ресторанах быть не должно, даже если они признаны съедобными.

«В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие — тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов — жуки, бабочки, сеноеды, клещи и другие) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и другие)», — говорится в документе. Запрет касается насекомых в любом виде.

Источник фото: WikiMedia

Оперативный комментарий ведомства о перспективах насекомых на российской кухне получить не удалось.

Судя по открытым данным, сейчас в Москве поесть насекомых действительно нельзя. Однако интернет помнит знаменитое заведение «Шон-ха» на рынке «Садовод». В 2014 году его посетил корреспондент «Афиша.Город» для подготовки материала и попробовал кузнечиков и гусениц-шелкопрядов. Годом позже выяснилось, что там же подавалось мясо амурского тигра, занесенного в Красную книгу, писал ТАСС. После попробовать кузнечиков еще можно было в частном порядке, позвонив по телефону, а сейчас кафе «Шон-ха» закрылось совсем.

Правда, Роспотребнадзор никак не может регулировать то, что готовят на домашних кухнях. Но ведь насекомых нужно где-то взять.

«Фермы какие-то будут создаваться целые муравьиные, это без проблем. С муравьями на самом деле тяжеловато, потому что они хищники в большей части. Кузнечики тоже хищники. Собрать их можно, но кормить нечем. Обычно используют саранчу, термитов, тараканов. Муравьи и кузнечики — это уже более экзотично, потому что нужно идти в лес, в лесу собирать. То есть в нормальных диких условиях собирать, приносить, готовить — это в основном практикуется в тропических лесах как охота», — рассказал «360» энтомолог Константин Китаев.

В любом случае, по его словам, добыть таким образом достаточное количество насекомых на ужин будет тяжеловато. Чтобы действительно использовать их мясо в рационе, нужно выращивать, причем не муравьев или кузнечиков, а термитов или тараканов.

Наибольшая прибавка ожидается за счет Европы и Латинской Америки

Инна Ганенко, Татьяна Карабут

ФАО прогнозирует рост рынка съедобных насекомых до $1,2 млрд к 2023 году. Причем наибольшая прибавка ожидается не за счет Азиатско-Тихоокеанского региона, где употребление в пищу насекомых является привычным делом, а Европы и Латинской Америки: буквально за пять лет они покажут почти трехкратный рост — со $170 млн до $500 млн. Северная Америка вырастет более чем в три раза — до $154 млн. На традиционных потребителей — страны АТР — будет приходиться менее половины емкости рынка, $477 млн.

Сейчас для животноводства (как традиционного источника белка) используется около 70% всех земель сельхозназначения, а всего для скотоводства занято 30% всей суши. Треть из этих земельных ресурсов приходится на выращивание корма для самого скота. С учетом текущих темпов потребления, к 2050 году вместо сегодняшних 70 млрд голов сельхозживотных, необходимых человечеству для еды, потребуется 100 млрд голов, приводит данные руководитель центра компетенций в АПК КПМГ в России и СНГ Виталий Шеремет. По его словам, производство 1 г протеина из говядины или баранины занимает больше 1 м². «Однажды нам просто может не хватить земли для производства животных в пищу», — рассказал « Агроинвестору » эксперт. В этой ситуации человечество вынуждено искать другие виды пищи, и прежде всего белка. Говоря об альтернативном протеине, подразумеваются три вида продукции: культивируемое (искусственное) мясо, растительные заменители мяса и как раз насекомые, добавляет Шеремет.


Фото: primalfuture. co.nz

Насекомые уже составляют традиционную часть многих региональных и национальных рационов питания. По данным ФАО, минимум 2 млрд человек употребляют в пищу 1,9 тыс. видов насекомых. Больше всего съедобных видов обитает в Китае, Таиланде, Индии и Мексике.

По сравнению с традиционными сельхозживотными насекомые потребляют намного меньше ресурсов. Например, для производства 1 кг съедобного белка из насекомого требуется в 500 раз меньше воды, чем для выращивания 1 кг говяжьего белка, рассказывает старший научный сотрудник лаборатории оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи ФИЦ питания и биотехнологии Эльвира Садыкова. Также насекомые, пропагандируемые в качестве пищи, выделяют значительно меньше парниковых газов, чем большинство животных (метан, например, производится только несколькими группами насекомых, например термитами и тараканами) — в среднем примерно в 613 раз. Выбросы аммиака, связанные с выращиванием насекомых, также намного ниже, чем те, которые связаны с производством обычного скота, например свиней.

Поскольку насекомые холоднокровны, у них очень эффективная конверсия корма: сверчкам, например, нужно в 12 раз меньше корма, чем КРС, в четыре раза меньше, чем овцам, и в два раза меньше, чем свиньям и цыплятам-бройлерам для производства одинакового количества белка. Сбор/выращивание насекомых — это низкотехнологичный вариант инвестиций с низким капиталом, который обеспечивает доступ к белку даже беднейшим слоям общества.

Предложение есть, а спроса нет

На данный момент потребительский рынок Швейцарии не возлагает большие надежды на новый кулинарный тренд. Большая часть национальных производителей и дистрибьюторов продуктов питания уверена, что съедобные насекомые не будут иметь популярности у швейцарцев ещё значительное время.

Тем не менее, некоторые швейцарские компании поглядывают на новую кулинарную экзотику с интересом. К примеру, гастрономический концерн SV Group не отрицает возможность создания продукта, в основу которого будут входить насекомые. Естественно, перед массовым производством товар ждут все необходимые проверки.

Представитель концерна Мануэла Штокмейер, правда, признает, что «в среднесрочной перспективе потребуется некоторое время, прежде чем меню из насекомых действительно наберёт популярность».

Съедобные насекомые — основные правила употребления насекомых в пищу

Честно говоря, культура потребления насекомых в пищу у славян не особо развита. Нет, серьёзно, зачем есть всякую ползающую и летающую гадость, если намного проще и легче поймать некрупного зверя, найти съедобный гриб или пойти на рыбалку? То ли дело аборигены Австралии и Южной Азии…Вот для них поедание насекомых — процесс столь же нормальный и естественный, как для нас, например, каша на завтрак. Однако для человека, который, допустим, потерялся в тайге — любой источник протеина может стать спасением. Так что лучше заранее изучить основные правила, касающиеся потребления в пищу членистоногих. Итак, что это за насекомые.

Съедобные насекомые — основные правила употребления в еду

Муравьи

Этих довольно таки полезных насекомых знают все. Да и водятся они практически повсеместно — разве что в тундре их уже не встретить. Но там вообще с насекомыми некоторый напряг. Так вот. Муравьи — отличный источник протеина. Конечно, обычному чёрному муравью по уровню пищевой ценности до, допустим, медового бразильского муравья ползти и ползти, однако потерявшийся где-то в тайге турист будет рад и такому пропитанию. Правила употребления муравьев в пищу довольно просты. Первое и основное — в сыром виде можно есть только личинок и яйца. Дело в том, что муравьи являются промежуточными хозяевами некоторых паразитических червей. Поэтому каждая взрослая особь может быть носителем.

Читать еще:  Печь "Бубафоня" своими руками

Что касается личинок и яиц, то они от этой заразы свободны и вполне съедобны даже в сыром виде. Но самый лучший способ их приготовления — сварить в бульоне. Это касается и самих муравьев. Кипячение не только убьёт паразитов, но и нейтрализует муравьиную кислоту. Каждый вид содержит разное количество этого вещества — в чёрных муравьях её меньше, в рыжих и лесных рыжих — больше. Сама по себе кислота не опасна, но сами подумайте, сколько её может содержаться в большом количестве насекомых? Уж поверьте, заработать гастрит — последнее что вам надо.

Собирать муравьев несложно. Самый простой способ, который смогли освоить даже шимпанзе — использование длинного прутика. Вы просто берёте длинную ветку и
по примеру наших дальних родственников запихиваете её в муравейник. Потом вытаскивает — всё, сколько-то там насекомых вы выловили. Более сложный способ — разрушить часть муравейника и организовать рядом прекрасное затенённое место, куда испуганные насекомые потащат свои яйца и личинок, который вы потом цинично соберёте и съедите. Можно ещё отломать часть муравейника и бросить в воду, а потом собрать всех тех, кто всплывёт. Этот метод идеально срабатывает с термитами, однако бедные муравьи значительно хуже держатся на воде, поэтому всплывают не полным составом.

Дождевые черви

Формально, причислять их к насекомым — абсолютно неверно. Кольчатые черви — более примитивная ступень эволюции. Но как по мне, сожрать червяка — это абсолютно то же самое, что и сожрать жирную и сочную личинку короеда. Так что не будем ударяться в формализм.
Найти дождевых червей очень просто: раскопай рыхлую землю — парочку точно обнаружишь. Если повезёт — можно даже довольно крупный экземпляр отыскать. А учитывая то, что по ночам они сами выползают на поверхность земли…

Но что, собственно, с ним делать? Проблема заключается в способе питания червя, который пропускает через свой пищевой тракт землю, от которой нужно обязательно избавиться. У вас есть несколько способов. Первый — устроить червям несколько дней голодовки: земля выйдет сама. Второй — поместить их в муку. Червям пофиг, что проглатывать, так что очень скоро они благополучно окажутся нафаршированными «тестом». Кое кто очень метко сравнил такое состояние с «сосиской в тесте», только наоборот. Ну и третий способ — положить их в солёную воду. Когда черви станут прозрачными — можно мыть и готовить дальше. Можно, в конце концов, просто вручную выдавить червяка. Конечно, часть грунта останется, но термическая обработка устранит любой риск. После того, как подготовка закончена, можете дать волю своей кулинарной фантазии, ведь червяк — на 80 процентов белок. Запекайте его целиком, сделайте фарш, обжарьте во фритюре, сварите — всё это будет очень питательно, а некоторые утверждают, что и вкусно. В самом крайнем случае — его можно и сырым съесть.

Личинки

В эту категорию можно отнести промежуточные формы самых разных жуков, ос, пчел и других насекомых. Фактически идентичны гусеницам. Вот только последние храбро ползают по окружающему миру, поскольку чаще всего — абсолютно несъедобны или ядовиты. А личинки вынуждены скрывать свои толстенькие тельца под защитой гнилой древесины или опавших листьев. И правильно делают, что скрывают. Уж насколько они неприятны на вид — настолько же они полезны в качестве продукта питания. Чистейший протеин в легкоусвояемой форме! Это же касается личинок пчёл и ос.

Да, добыть их довольно сложно — есть риск быть довольно сильно покусанным, однако этот источник протеина станет полезным дополнением к мёду. Так что главная проблема — найти этот самый источник. Трухлявое дерево, старый пень, пчелиное гнездо — главные объекты интереса.

А дальше самое сложное — нужно убедить свой организм, что это белёсое, на вид безглазое и в целом противное нечто — отличная еда. Можно вспомнить, например, что японцы — очень высокоразвитая нация — крайне любят кушать варёных личинок ос. Или что австралийские аборигены совершенно спокойно поедают гигантских личинок живьём — и ничего, живут себе. Если убедили — отлично. Берёте добычу и обжариваете её. Можно в масле, можно в муке, можно просто так. Особые экстремалы могут даже с сыром виде её съесть.

Тарантулы

Тарантул — уникальное существо. Оно не только может доставить вам некоторые неприятности своим укусом, но и может спасти вас от голодной смерти. Дело в том, что обжаренный тарантул — обычное блюдо в Камбодже. Ну как обычное…Во времена правления красных кхмеров с едой было хреново — вот и начали кушать паучков. А потом привыкли, втянулись. Так что не забывайте уроки камбоджийцев: увидите тарантула — воспринимайте его не как опасность, а как добычу. Только не забудьте ядовитые железы удалить — термообработка, конечно, яд разрушает, но, как показывает практика, — не полностью.

Как видите, насекомые действительно являются отличным источником пропитания. Собирать их довольно просто, пищевая ценность у них огромна. Один только недостаток — ну не привык наш человек есть эту ползучую и летающую гадость. Просто не привык. Настолько, что может даже расстройство желудка от нервов заработать. Но и с этой проблемой можно справится. Главное помните, что экстремальные ситуации требуют экстремальных решений. А поедание червей и личинок — это ещё не самое плохое, что может с вами случиться.

Категории

Полакомиться сочным бифштексом в ближайшие 20 лет станет очень дорого: классическое животноводство считается главным загрязнителем окружающей среды — на выращивание коров, свиней и птицы приходится более половины парниковых газов. Вдобавок мясо — это неэффективный продукт, другое дело — насекомые: они полны белка, а их производство в разы экономичнее животноводства. Перспектив увидеть у себя в тарелке кузнечиков вместо привычного куска мяса все больше — рынок съедобных насекомых стремительно растет, и к 2023 году его объемы превысят миллиард долларов. Тараканьи бега по вашей тарелке — в материале «Ленты.ру».

Более двух миллиардов человек в мире регулярно питаются насекомыми, и в ближайшие годы спрос на подобную пищу продолжит только расти. Согласно исследованию, проведенному Persistence Market Research (PMR), рынок съедобных насекомых будет ежегодно увеличиваться на 6,1 процента, достигнув объема 772,9 миллиона долларов к 2024 году. Североамериканская коалиция по сельскохозяйственному разведению насекомых (NACIA) прогнозирует, что к 2023 году объем отрасли достигнет 1,2 миллиарда долларов.

Потребление растет и в Азиатско-Тихоокеанском регионе, где жуков и гусениц подают к столу веками, и в Европе и Северной Америке, которые только недавно увлеклись энтомофагией (потребление насекомых в пищу). Ожидается, что к 2024 году на эти регионы будет приходиться 7,3 и 6,9 процента мирового потребления соответственно. Долгое время насекомыми промышляли только небольшие семейные предприятия, но теперь это бизнес с миллионными оборотами. При этом насекомым удается находить и новое применение, например, китайская компания Shandong Qiaobin Agricultural Technology Co. создала завод, на котором тараканы совмещают приятное с полезным. Насекомые ежедневно пожирают около 50 тонн пищевых отходов, после чего идут на корм для свиных и рыбных ферм. Таким образом сразу решается проблема утилизации мусора и вырабатывается новый ресурс.

Здоровый выбор

Драйвером роста для рынка съедобных насекомых выступает потребительский тренд на здоровую еду, чье производство вдобавок не наносит вреда экологии. Как указано в докладе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН «Съедобные насекомые», в связи с ростом населения человечеству придется повысить производство еды, что приведет к увеличению выбросов парниковых газов, вырубке лесов и ухудшению состояния окружающей среды. Аналитики прогнозируют, что спрос на мясо и молоко к 2050 году удвоится, поэтому животноводство займет 70 процентов всего сельскохозяйственного использования земли.

В то же время для выращивания насекомых требуется меньше воды, пищи и пространства. Например, для килограмма говядины надо 10 килограммов корма, для свинины — 5 килограммов, для курятины — 2,5 килограмма, а для того, чтобы произвести килограмм сверчков нужно всего 1,7 килограмма корма. Животноводство также приводит к значительным выбросам парниковых газов: из-за дыхания животных вырабатывается углекислый газ, а сопутствующий пищеварению интенсивный метеоризм приводит к существенному выбросу метана. Одна корова ежедневно производит от 250 до 500 литров метана. Мучные черви, сверчки и саранча выделяют, по сравнению со свиньями и коровами, крошечную долю парниковых газов. Также насекомым нужно гораздо меньше места — для производства одинаковой массы белка мучным червям требуется в 10 раз меньше пространства, чем коровам, и вдвое меньше, чем птицам или свиньям.

При этом насекомые богаты белком, микроэлементами и питательными веществами, такими как жирные кислоты, цинк, селен, фосфор, марганец, магний, железо и медь. При высоком содержании белка они не подвержены болезням, от которых страдает скот, поэтому их все чаще рассматривают в качестве здоровой и безопасной альтернативы традиционному питанию. Также насекомых активно продвигают в качестве еды в наименее развитых странах, где они могут решить проблему голода. Например, их рекомендуют давать в качестве пищевых добавок голодающим детям.

Главная альтернатива мясу

В США энтомофагию объявили главным гастрономическим трендом. Компания Innova Market Insights, исследующая рынок еды, указала насекомых в качестве основной альтернативы мясу и главной модной гастрономической новинкой 2019 года. Benchmark, занимающаяся управлением курортами и гостиницами, на основе опроса шеф-поваров в гостиничных ресторанах также назвала блюда из насекомых главным кулинарным новшеством 2019 года.

По словам Лу Энн Уильямс, директора по инновациям в Innova Marketing Insights, насекомые скоро станут общепринятым источником белка наряду с мясом и бобовыми. Осталось только побороть отвращение людей к подобной пище. Кара Нильсен, вице-президент CCD Innovation, считает, что у людей старшего поколения вид насекомых на тарелке вызывает омерзение, но молодежь уже не имеет таких стереотипов, поэтому рынок будет только расти. Джаррод Голдин, основатель Entomo Farms, также надеется, что люди пересмотрят свой взгляд на «неприглядную» еду. «Я утверждаю, что мерзкая пища — это пища, которая вызывает у вас ожирение, диабет, сердечные заболевания», — сказал он. Предприниматель настаивает, что его сверчки переносят меньше инфекций, чем куры и коровы.

К столу в качестве самостоятельного блюда съедобных насекомых можно подавать сырыми, жареными или вареными. Для бизнеса же наиболее популярен порошковый вид, его добавляют в напитки, кондитерские изделия, закуски и выпечку. Более того, уже есть предприятия, которые перерабатывают насекомых, придавая им вид традиционного мяса. Так, в Германии компания Bug Foundation продаетбургеры с котлетами, сделанными из перемолотых личинок жуков. Также бургеры из мучных хрущей продает стартап Essento в Швейцарии, для этого стране даже пришлось изменить санитарные правила.

Читать еще:  Как заранее подготовиться и выжить при пожаре в здании

Съедобных насекомых могут собирать или специально разводить. По видам продукции рынок разделен на жуков, гусениц, перепончатокрылых (осы, пчелы и муравьи), прямокрылых (сверчки, кузнечики и саранча), клопов, также в пищу идут термиты, стрекозы, мухи и прочие. Сегмент прямокрылых стал стремительно расти в 2016-м и к концу года занимал уже 8,1 процента от всего рынка насекомых. Это связано с возросшим спросом на батончики, крекеры, печенье и шоколад, в состав которых входят сверчки. Сегмент жуков занял 30,8 процента рынка, а сегмент гусениц — 17,9 процента.

Кузнечики покоряют Америку

Первой кормить США сверчками начала компания Chapul, которая производит из них протеиновые батончики. Бизнес был запущен в 2012 году. В 2014-м на телешоу канала ABC Shark Tank, где предприниматели перед камерами пытаются выбить инвестиции, представителям Chapul удалось заинтересоватьмиллиардера Марка Кьюбана, который вложил в компанию 50 тысяч долларов. Благодаря этому, за два года Chapul удалось вырасти из экзотического стартапа в серьезный бизнес. Продукция представлена в сети Sprouts Farmers Market, имеющей 217 торговых точек по всей стране. Компания доработала линейку, добавила новые вкусы. Протеин из кузнечиков продают теперь в порошке по 45 долларов за пакет и в батончиках (9 долларов за упаковку из четырех штук). Спустя два года глава компании Пэт Кроули снова появился в телешоу и сообщилКьюбану о своем феноменальном успехе.

За ними последовали новые игроки. В 2014 году Джаррод Голдин объединился со своими двумя братьями, которые выращивали насекомых в качестве корма для животных. Вместе они создали Entomo Farms в Онтарио, Канада. Компания привлекла миллионы долларов инвестиций, в том числе и от конкурентов — миноритарную долю приобрел канадский производитель мяса Maple Leaf Foods. По оценке Голдина, Entomo в 2018 году стала крупнейшим в мире оптовым поставщиком сверчков с объемом производства 450 килограммов прямокрылых в месяц.

В Entomo сверчков выращивают в течение шести месяцев и всего за несколько дней до их естественной смерти убивают холодом или газом. Затем их промывают в кипящей воде, запекают и измельчают в порошок или же продают целиком. На порошок приходится 60 процентов продукции, из него делают чипсы, протеиновые батончики и коктейли, также порошок добавляют в выпечку или супы. Как отмечает Голдин, сейчас это наиболее приемлемый способ употребления насекомых, поскольку так люди не видят их лапки, усики и прочие части тела, которые многие все еще находят неаппетитными.

За Entomo и Chapul стали подтягиваться и другие игроки — в Линкольне, штат Небраска, 25-летняя Келли Стурек бросила колледж, чтобы открыть компанию Bugeater, которая продает пасту, рис, и лапшу из сверчков. Вряд ли Стурек жалеет, что так и не получила высшее образование, — дела у компании быстро пошли на лад, в 2016 году Министерство сельского хозяйства США выделило Bugeater грант в размере 100 тысяч долларов.

Не менее примечательная история произошла с Биллом Бродбентом — вопрос сына, почему люди не едят жуков, заставил его задуматься, и в 2015 году он с сестрой создал компанию по разведению съедобных насекомых Entosense. Бизнес растет каждый год, в 2019-м Бродбент рассчитывает выйти на годовой объем продаж в два миллиона долларов. Его основные покупатели: магазины натуральных продуктов, а также мексиканские рестораны, которым нужны кузнечики, чтобы приготовить некоторые национальные блюда.

Долгоносики укрепляют семьи

Люди на Западе не только сами едят сверчков ради здоровья и экологии, но и активно предлагают насекомых голодающим по всему миру. В 2013 году группа из пяти канадских студентов получила премию Халта в один миллион долларов на развитие своего проекта. Они создали предприятие Aspire Food Group, которое помогает жителям стран третьего мира выращивать и продавать съедобных насекомых. Теперь предприниматели охотно делятся историями, как помогли нуждающимся изменить жизнь к лучшему.

Безопасности пищевых продуктов

Проблемы и проблемы безопасности

Есть некоторые потенциальные проблемы, вызванные проблемами производства и безопасности.

Массовое производство в индустрии насекомых вызывает озабоченность из-за отсутствия технологий и средств для эффективного сбора урожая и производства насекомых. Оборудование должно иметь надлежащий корпус для каждого жизненного цикла насекомого, а также контроль температуры, так как это является ключевым моментом для развития насекомых.

Промышленность также должна учитывать срок хранения насекомых по сравнению с продуктами животного происхождения, поскольку некоторые из них могут иметь проблемы с безопасностью пищевых продуктов. Насекомые обладают способностью накапливать потенциальные опасности, такие как контаминанты, патогены, концентрация тяжелых металлов, аллергены, пестициды и т. Д.

В приведенной ниже таблице объединены данные двух исследований, опубликованных в «Комплексных обзорах науки о продуктах питания и безопасности пищевых продуктов», и обобщены потенциальные опасности пяти основных видов насекомых, потребляемых людьми.

Порядок насекомыхРаспространенное имяКатегория опасностиПотенциальная опасность
ЖесткокрылыеЖукХимическаяОромоны
Цианогенные вещества
Загрязнение тяжелыми металлами
ЧешуекрылыеШелкопрядАллергический
ХимическаяТиаминаза
Сотовая мольМикробныйВысокое количество бактерий
ХимическаяЦианогенные вещества
ПерепончатокрылыеМуравейХимическаяФакторы, препятствующие питанию (танин, фитат)
ПрямокрылыеДомашний сверчокМикробныйВысокое количество бактерий
HemipteraПаразитическийБолезнь Шагаса
ДвукрылыеЧерный солдат летатьПаразитическийМиаз

С указанными выше опасностями, связанными с насекомыми, можно бороться разными способами. На упаковке может быть указана опасность аллергии, чтобы избежать потребления предрасположенными к аллергии потребителями. Селективное земледелие можно использовать для минимизации химической опасности, тогда как микробную и паразитарную опасность можно контролировать с помощью процессов приготовления пищи.

Регулирование и авторизация

Швейцария

1 мая 2017 года Швейцария одобрила следующие виды насекомых в пищу:

При определенных условиях они могут предлагаться потребителям в виде целых животных, измельченных в порошок или переработанных в пищевые продукты.

Евросоюз

В ЕС насекомые подпадают под определение новой пищи как пищевые ингредиенты, изолированные от животных, данное Европейской комиссией . Под это определение подпадают части насекомых, например, ноги, крылья или головы, а также целые насекомые. Досье на несколько видов насекомых в настоящее время находятся на рассмотрении Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов . В августе 2018 года EFSA опубликовало профиль риска домашнего крикета как продукта питания.

Вопрос рентабельности

Фото: ТАСС/Ton Koene/DPA

Перед тем, как идти получать сертификат на какой-либо продукт, его для начала нужно где-то достать.

Если заказывать насекомых из традиционных стран обитания и поедания – Юго-Восточной Азии, то, во-первых, это будет не пара ящиков, а вполне себе опт.

Во-вторых, в свежем виде продукты не перевозят, а значит, жучки и тараканы придут в замороженном виде. Как это скажется на вкусе – совершенно неясно.

Остается только попробовать вырастить их самостоятельно. И здесь сразу же возникнут проблемы.

Будущее8 насекомых, которые заменят нам еду

Диета нового времени

  • Артем Лучко , 26 января 2015
  • 52776
  • 14

Прокормить человечество становится всё сложнее. Возможно, у нас скоро не останется иного выбора, кроме как начать есть насекомых. Пару лет назад эксперты уже выступали в ООН с докладом в поддержку этой инициативы. Массовый переход на новую диету улучшит не только экологию, но и здоровье людей, ведь насекомые — отличный источник полезных белков. Look At Me предлагает познакомиться с теми жучками и червячками, которые могут скоро оказаться на наших тарелках.

Выпечка из кузнечиков

В 2013 году руппа студентов из Университета Макгилла (Монреаль) получила престижную премию Халта и $ 1 млн за разработку муки из кузнечиков, которая должна помочь бороться против голода. Участники конкурса должны были организовать «социальное предприятие, способное обеспечить продовольствием недоедающие общины, в частности, 200 млн человек, проживающих в городских трущобах». В итоге студенты не придумали ничего лучше, кроме как разводить в бедных районах Мексики, Таиланда и Кении кузнечиков, которые в дальнейшем превратятся в муку для выпечки и других продуктов. По предложенной технологии насекомых сначала нужно высушить, а затем заморозить в герметичных мешках, после чего промыть, снова высушить и перемолоть в порошок. В итоге новый источник питания не только будет доступен круглый год, но и обойдётся недорого. Заложенный капитал в $ 1 млн поможет им запустить эту программу.

Личинки павлиноглазок

Высушенные гусеницы ночных бабочек Gonimbrasia belina всегда были важным источником белка для жителей Южной Африки. Собирательство этих гусениц — привычный вид хозяйственной деятельности африканцев, а в будущем, вероятно, и наш. Сегодня засушенные, подкопчённые или маринованные гусеницы продаются в супермаркетах и на рынках, причём стоят раза в четыре дороже традиционного мяса. Чтобы приготовить гусениц к употреблению, их сначала очищают от внутренностей, либо просто сжимая в руках, либо разрезая вдоль. После этого их едят сырыми или отваривают в подсоленной воде и высушивают на солнце. Особенно ярким вкусом они не обладают и, по словам тех, кто их пробовал, похожи на сушёный тофу или чайные листья. Поэтому зачастую их подают с жареным луком или используют в приготовлении супов, соусов и каш.

Личинки шелкопряда

То, что австралийцы называют личинками витчетти, известно среди энтомологов как личинки непарного шелкопряда. Они всегда были традиционной пищей местных аборигенов, которые жарили их в углях или на открытом огне. В приготовленном виде вкус личинок напоминает орехи со вкусом яичницы и мягким сыром моцарелла, завёрнутые в слоёное тесто. Но самые привычные к потреблению личинок гурманы едят их живыми.

В Азии также популярны личинки шелкопряда, только другого — тутового. Гусеницы, которые питаются исключительно листьями шелковицы, считаются деликатесом во Вьетнаме и Китае, они наделены массой полезных свойств. Насекомые занимают видное место в корейской кухне, — из них готовят популярное блюдо ппондеги, состоящее из личинок, сваренных на пару или в масле со специями. В Японии личинки шелкопряда подаются в виде цукудани, то есть варятся с водорослями в маринаде из соевого соуса, сакэ, мирина и сахара. В индийском штате Ассам отварных куколок едят с солью или жарят с перцем чили и травами и едят как закуску.

Шелкопряда даже предложили как возможную альтернативу традиционному питанию астронавтов. Китайские исследователи заявили, что насекомые могут стать настоящим спасением во время длительных космических путешествий, рассчитанных на несколько лет. Миниатюрные экосистемы, в которых будут расти и развиваться личинки, могут стать практически неиссякаемым источником животного белка.

Муравьи

Муравьи распространены по всей планете — от Арктики до тропиков. Их сушат на солнце, коптят, парят. Например, в бедных сельских районах Таиланда часто готовят острый рис с муравьями-древоточцами, обжаренными в масле. Муравьи очень популярны в Колумбии, где местные крестьяне продают их на лотках живыми и в приготовленном виде по цене около $ 6 за 1 кг. В Камбодже и Лаосе широко употребляются в пищу красные лесные муравьи, которые продаются на местных рынках ещё дешевле — примерно по $ 1 за 1 кг.

Читать еще:  Лекарственные растения: Хрен - варианты использования и заготовки

Индейцы, живущие в бассейне Амазонки, предпочитают употреблять в пищу крылатых самок. Их ловят корзинами, когда они огромным роем вылетают из гнёзд, а их жареные брюшки по вкусу, как говорят, напоминают жареный бекон. Австралийские аборигены едят муравьёв-мёдосборщиков, которые живут под землёй на глубине до 2 м, но зато имеют сладкий вкус. В Мексике куколки муравьёв эскамолес считаются деликатесом, и их можно найти в меню городских ресторанов. Обычно их подают поджаренными без каких-либо дополнений или сваренными с чесноком и луком.

Официант, у меня в супе насекомое: как членистоногая еда спасет мир от голода

Сейчас в мире 2 млрд людей регулярно употребляют в пищу различных насекомых: от саранчи до сырных личинок или тарантулов. Многие ученые утверждают, что именно насекомые станут будущим человеческой еды – они питательны и их легко выращивать. Platfor.ma решила выяснить, каких членистоногих ест наш мир и что из этого можно попробовать в Украине.

Ожидается, что до 2050 года общая потребность человечества в животном белке вырастет на 70—80%. Это грозит настоящей катастрофой, особенно если учесть, что мясомолочные фермы уже сейчас занимают до 70% земель, пригодных для сельского хозяйства.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН еще в 2013 году провела исследование на тему поедания насекомых и заявила, что человечество должно изменить свое отношение к членистоногим и начать рассматривать их в качестве потенциального источника продовольствия, а особенно – кормов для животных. Тем более, что меню довольно обильное: из миллионов существующих насекомых около 1900 видов съедобны.

К этой теме все чаще обращаются не только ученые. В этом году на фестивале Docudays UA в программе «Поколение С.» покажут документальный фильм Андреаса Йонсена. Его герои – члены команды «Nordic Food Lab», организации, занимающейся исследованием разнообразия и вкусовых качеств еды. Авторы фильма три года путешествовали по всему миру и общались с людьми, которые уже питаются насекомыми, а также сами пробовали всевозможных членистоногих, чтобы выяснить, могут ли они стать волшебным средством, которое спасет всех от голода.

Дело в том, что насекомые очень питательны за счет высокого содержания белков, витаминов, минералов и других полезных и необходимых человеческому организму веществ. Они легко размножаются и быстро перерабатывают потребляемую ими пищу, а с точки зрения экологии выращивание членистоногих приносит планете гораздо меньший вред, чем фермы с более привычными к употреблению животными.

Вытравили из меню

В Украине поедание насекомых до сих пор считается чем-то странным и непривычным даже в ресторанах азиатской кухни. В большинстве тематических заведений столицы меню обходятся без членистоногих. В одном из немногих мест – «Китайском привете», подают обжаренных личинок зофобуса (Zophobas morio – жук из семейства чернотелки). Их цена – 50 гривен за 30 грамм. В этом ресторане зофобуса обжаривают в воке с солью, кунжутным маслом и, собственно, кунжутом, а подают с кисло-острым соусом.

«Личинки в нашем ресторане – это суперхит. Чаще них у нас заказывают только белый рис, – говорит совладелец заведения Михаил Кацурин. – А вообще насекомых чаще едят на юге Китая, но все наши повара – северяне, так что они не очень жалуют эту затею. Но уже привыкли». По особым случаям в «Китайском привете» готовят также сверчков и мадагаскарских тараканов. Последний раз их можно было попробовать на Хэллоуин.

Еще одно место, где в качестве закуски можно заказать насекомых, – фан-бар «Банка», который славится не только оригинальной подачей напитков и блюд, но и тем, что в нем подают хрустящих «цвіркунів» и «хробачків». Создатель заведения Антон Белецкий – не только ресторатор, но и заядлый путешественник, и пробовал членистоногих в различных странах мира. «Поедание насекомых более развито в Азии, но и в Европе существуют деликатесы, которые готовятся из них или с их участием. Например, на Сардинии я пробовал сыр с личинками сырной мухи кацу марсу, но мне он показался резковатым на вкус, – рассказывает он. – Если говорить о “Банке”, то в нашем заведении уже около года подают обжаренных во фритюре сверчков и личинок зофобуса, на вкус они получаются как классическая закуска к пиву».

То, что зофобуса можно назвать самым распространенным насекомым в украинских ресторанах, Михаил Кацурин объясняет очень просто: «Дело в том, что заводчики специально выращивают зофобуса в Украине. Закупать их безопасно и удобно». В качестве корма для земноводных живых личинок можно купить в интернете в среднем по 200 грн за килограмм.

В целом же совладелец «Китайского привета» считает, что в Украине насекомые не очень популярны по одной простой причине: у нас историческое отвращение к насекомым. «Во-первых, это не очень-то и вкусно. А во-вторых, мы не умеем их готовить, вернее, думаем, что не умеем. К тому же сложность еще и в том, что нужно быть уверенным в поставщике, который их вырастил. Вот в сумме и получается, что это никому в ресторанах не нужно».

Кроме того, Михаил подчеркивает: азиаты приучились есть насекомых не из гурманства, а от безысходности и голода. С ним соглашается украинский журналист Артем Заяц, который несколько лет прожил в разных странах Юго-Восточной Азии. «В Таиланде и Камбодже эта традиция возникла из-за бедности, а у нас в этом нет большой потребности, – говорит он. – Жаб и змей там также употребляют в пищу не от хорошей жизни. Если у нас есть возможность есть ножки курицы, а не лягушки, то разумнее выбирать курицу – она сытнее и вкуснее. А наесться саранчой, честно говоря, проблематично. Кроме того, я подозреваю, что сейчас поедание насекомых в Азии является аттракционом для приезжих. Во всяком случае, чаще всего их продают на туристических рынках, и я не помню, чтобы членистоногих покупали сами тайцы». Более того, насекомых не так уж часто можно встретить в ресторанах и в самой Азии.

Официант, у меня в супе тарантул

Обычаи поедания насекомых наиболее распространены в Азии, Африке и Латинской Америке, но готовят их везде по-разному. На рынках Таиланда вы, скорее всего, найдете обжаренную в масле саранчу и жуков, японцам еще с голодных времен Второй мировой полюбились вареные осы, а гуакамоле с кузнечиками является довольно популярным блюдом в Мексике. С недавних пор очевидные преимущества насекомых перед многими другими содержащими белок продуктами заметили и изготовители фитнес-батончиков. Их уже можно приобрести в Исландии («Jungle Bar») и США («Exo», «Chapul»).

Правда, людям из другой культуры бывает непросто оценить вкус насекомых по заслугам. «Честно говоря, кроме кузнечиков мне ничего особо не понравилось, хотя пробовал я многое, – рассказывает Артем Заяц. – Майских жуков и бронзовок есть неудобно, нужно отламывать надкрылья, так как они слишком жёсткие. Кроме того, мне эти насекомые показались горьковатыми. А наиболее вкусным из всего, что я пробовал, мне кажется саранча – если обжарить во фритюре, то она напоминает чипсы. После приготовления хитин становится хрупким и ломким, а все внутренности высыхают и прилипают к нему изнутри тонким слоем, так что насекомое становится как бы пустым, и оболочка легко проламывается под пальцами. Сгрызать его можно целиком, только «шпоры» на длинных зазубренных ногах лучше отламывать, иначе можно поцарапать губы или язык. Личинки тутового шелкопряда, похожие на огромных опарышей, смотрятся жутковато. На вкус они похожи на перетертую в пюре вареную фасоль. Попробовать для расширения кругозора можно, но больше раза вряд ли захочется».

Фермы по производству белковых продуктов из личинок и жуков есть уже во многих странах мира. Но и без промышленности в насекомоядных регионах все очень просто. «В одной из тайских провинций я видел, как местные жители ловят насекомых прямо на своих огородах, – вспоминает Артем Заяц. – Ночью они ставят на землю фонарь, а через пару часов все вокруг уже кишит членистоногими. Их собирают в ведро, заливают маслом, солят и ставят на костер, а затем едят с рисом».

Средства против насекомых

Никаких особых медицинских противопоказаний для поедания насекомых нет. «Это очень полезно. Членистоногие богаты медью, селеном, железом, магнием, марганцем, фосфором. Содержат незаменимые аминокислоты. Еще в составе белка насекомых, например, гемоцианин из группы металлопротеинов – это аналог нашего гемоглобина. Он может связываться с опухолевыми антигенами и этим повышает их иммуногенность, поэтому его используют для производства противоопухолевых вакцин, – говорит медик Оксана Левченя. – А хитозан, который производится из хитина, связывается с молекулами жира в пищеварительном тракте, то есть играет роль абсорбента и помогает сохранить здоровый вес, выводя из организма жир».

Кроме того, по словам Оксаны, насекомые – отличная пища и по качеству протеина, и по содержанию: в свинине – 17% белка, в рыбе – 21%, а в саранче – аж 75%. То есть в 100 граммах мексиканского кузнечика «мяса» 35-48 граммов, а в 100 граммах говядины – 25-27 грамм. «Только я бы не ела сырыми, лучше поджарить или сварить – из санитарно-гигиенических соображений. А вообще, например, саранча настолько энергетически ценная, что я не знаю, почему из нее до сих пор не делают конфеты для детей», – заключает медик.

Но при этом людям, непривычным к употреблению в пищу насекомых, все-таки нужно быть осторожными и не забывать об опасностях, которые могут подстерегать тех, кто решит попробовать их впервые. Во-первых, стоит помнить, что только некоторые насекомые не ядовитые, а вполне съедобные. Зато уж они могут содержать так много белка и различных полезных веществ, что человеческому организму нужно небольшое количество подобной пищи.

Во-вторых, такие продукты, как вышеупомянутый касу марцу могут принести вред здоровью. Например, при поедании этого вида сыра есть опасность не только получить повреждение глаза из-за выпрыгивающей из сыра личинки, но и риск аллергической реакции или даже отравления.

В-третьих, нужно знать, как именно должно быть приготовлено насекомое. В большинстве своем их обжаривают в кипящем масле либо подвергают иной термической обработке, сырых едят гораздо реже и далеко не всех – например, муравьев не рекомендуют есть в сыром виде, так как они могут быть промежуточными хозяевами паразитических червей. А у некоторых членистоногих, таких, как тарантулы, присутствуют ядовитые железы, которые необходимо удалять перед употреблением.

В любом случае вполне возможно, что уже скоро человечеству предстоит выбрать: выковыривать из еды жвалы со шпорами и преодолевать отвращение или добивать планету и страдать от голода.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector